油炸产生的有害烟雾-色谱法调查

最受欢迎的烹饪方法之一是用油油炸食物——全世界都用它来制作像炸薯条、牛排和甜甜圈之类的食物。许多人会同意油炸食品味道很好——无论是炒菜、天妇罗还是汉堡。

一些研究人员认为，进化可能是我们喜欢油炸食品的原因。当食物很难找到，人类靠狩猎和采集浆果生存下来时，我们的大脑会发出积极的信息，从而奖励我们找到一个好的卡路里来源。油炸食物的卡路里含量相对较高，我们的大脑会因摄入这些卡路里而产生良好的情绪，因此我们喜欢这种食物。

政府、食品专家和媒体定期讨论吃太多油炸食品的健康益处或危害；但是烹饪油炸食品怎么样？站在一锅热油旁会对我们造成任何伤害吗？让我们看看。

取决于机油

已经进行了几项研究，以观察食品油炸时释放的烟雾以及这些烟雾可能产生的影响。在代顿大学研究所进行的一项研究中农业与食品化学杂志研究了不同油温和不同油品的影响。

科学家们比较了菜籽油 ,橄榄油和特级初榨橄榄油特级初榨橄榄油是未经提炼的橄榄油，它被归类为最纯净的橄榄油并且通常是质量最高的油，而橄榄油经过处理后会去除一些颜色和味道。菜籽油由油菜籽制成，是一种广泛使用的相对便宜的植物油。

致癌烟雾？

研究人员感兴趣的是，当油被加热时，会释放出什么物质，尤其是丙烯醛和乙醛。丙烯醛被认为对肺部有毒，乙醛对人体致癌，因此它们并不是你真正想吸入的物质。将油在180摄氏度（15小时）和240摄氏度（7小时）下加热，收集油烟，然后进行分析。

采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析从油烟中收集的挥发物。GC-MS是分析文章中讨论的油中释放的挥发物的关键技术之一，多维气相色谱法测定石油中的生物标志物：基础、应用和前景 .

研究发现，在这两种温度下，菜籽油中释放的乙醛和丙烯醛的数量远远高于橄榄油中的释放量。根据这项研究，研究人员建议使用橄榄油进行煎炸，并建议使用180摄氏度的煎炸温度。

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