天然三萜皂甙和植物大豆蛋白形成的可调高内相乳液凝胶（HIPE-Gels）的制备和表征

摘要

在这里，研究了两种天然乳化剂，植物大豆分离蛋白 (SPI) 和天然 Quillaja 皂苷 (QS)，用于制备高内相乳液凝胶 (HIPE-gels)。发现可调 HIPE 凝胶是由不同浓度的 SPI 与 QS 混合形成的。SPI 和 QS 之间的非共价疏水相互作用在降低所得乳液的表面张力和液滴尺寸方面起到了附加作用。此外，乳液凝胶的流动性和粘弹性能通过特定的液滴间相互作用和液滴尺寸得到很好的调节。随着 SPI 的增加，乳液液滴之间的液滴间堆积相互作用促进了强乳液凝胶的形成。相反，QS，作为结构修饰剂，逐渐减小液滴尺寸和凝胶强度。这是因为 QS 不仅竞争性地从油水界面挤出 SPI，而且增强了乳液液滴的静电排斥。作为概念验证，我们在此展示了高（10%）大豆蛋白素食蛋黄酱的成功开发。这一发现将为开发可涂抹产品的潜在应用所需的乳液提供天然成分，包括饱和/反式脂肪替代品、高植物蛋白蛋黄酱和涂抹酱。我们在此展示了高（10%）基于大豆蛋白的素食蛋黄酱的成功开发。这一发现将为开发可涂抹产品的潜在应用所需的乳液提供天然成分，包括饱和/反式脂肪替代品、高植物蛋白蛋黄酱和涂抹酱。我们在此展示了高（10%）基于大豆蛋白的素食蛋黄酱的成功开发。这一发现将为开发可涂抹产品的潜在应用所需的乳液提供天然成分，包括饱和/反式脂肪替代品、高植物蛋白蛋黄酱和涂抹酱。