花椒的“麻”是如何产生的？

 “麻辣鲜香”是对川菜的顶级理解与喜爱。首屈一指的“麻”来自于花椒。花椒是我国传统香辛料的“三香”之首，相比于它，生姜和茱萸要逊色许多。花椒作为餐桌上必不可少的调味品，可用于去除川菜中鱼、肉的腥味，也可用于中药，有止痛杀虫等功效。那么，为菜肴增添喜色的花椒，它的“麻”是怎么产生的呢？

（图源自网络）

我们形容一道菜肴“过瘾”，常常与“辣”有关。相比于来自中美洲的辣椒，花椒的历史可比它久远。花椒是我国的本土产物，已有4000余年历史。《诗经周颂》曰：“有椒其馨，胡考之宁”。西周时代花椒已广泛用于祭祀祈福，“椒房”二字由此而来。楚国人还发明花椒两种影响深远的用法：花椒入酒与花椒涂墙，之后花椒用于香料、定情信物等[1]。《神农本草经》与《金匮要略》指出了花椒治寒痛与“耐老”等作用，南北朝之后花椒广泛用于调味与药用，这也与古时人们常食用牛羊肉有关。唐朝是花椒作为调味品的鼎盛时期，全国30%以上的食品都有花椒的参与。到了宋朝，“辣”替代“麻”，胡椒、姜等占据调味品主流，甚至于明朝辣椒从美洲传至中国，花椒在调味品的地位逐渐下降。

花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木，在我国中南部多有种植，主要分为青花椒与红花椒（图1）。改革开放后，四川人口向全国大规模流动，花椒也被引入全国各地，使得花椒占据香辛料第二位，仅次于辣椒。花椒的生长繁殖依赖于海拔、温度湿度与光照，经过长期的自然选择与人工选育已衍生出很多品种与类型。花椒的产量多依赖天气，加上花椒原品的售卖远不能满足市场，花椒的生产模式需要转变，衍生的副产品急需创新与研发。四川省是我国花椒种植第一大省，花椒产区占据四川近一半地区，其中品质最好的汉源花椒曾作为贡品用于帝王祭祀神灵（图2）。四川人也将花椒发挥到极致。提及川菜，“天下独麻”是它的招牌，花椒加入到火锅、麻辣烫、串串香等菜品中，无一不让人口水直流。近年来，花椒从零星种植到中南部地区集中种植，生产方式也从单纯种植向加工贸易转变[2]。通过技术培训、公司种植联合等模式，花椒种植趋向专业化，副产品类型趋向多样化，加上微商电商与电子宣传的兴起，花椒及副产品的销售也有了出口。

图1：中国花椒产区示意图（图源自网络）

图2：四川省花椒资源分布图[3-4] （图源自网络）

花椒的主要化学成分有酰胺、生物碱与挥发油，其中，酰胺基团是花椒呈现风味的主要基团。花椒麻素是一系列酰胺类化合物，是产生“麻”的主要物质，也称作花椒酰胺，它存在于花椒果皮的凸起部分。花椒麻素的结构对花椒产生的刺痛感和麻有一定影响。花椒麻素的结构通式如图3，为三部分：头部区域（香草基）、颈部区域（酰胺键）和尾部区域（脂肪链）[5]。花椒麻素头部区域的末端碳可被取代为羟基，与酰胺键共轭的双键n=2-5，不饱和烷基可被氧化成羟基、酮基或醛基，顺反结构的双键导致花椒麻素异构体的产生[6]。由于花椒麻素存在不饱和酰胺，随着温度变化和时间延长，花椒麻素容易发生异构化或氧化分解，这也就是为什么新鲜的花椒产生的“麻”要比陈年花椒更剧烈，更上头。

图3：花椒麻素的结构特征[5]

花椒产生的“麻”不是一语概之的，它分为刺痛、麻木和灼烧。花椒麻素有很多种类，产生的“麻”也各有不同（图4）。从结构水平来说，花椒麻素酰胺基团上氮原子存在孤电子对，C=O键与双键共轭产生电子云向氧原子的移动，增加酰胺基团的电子云密度，当舌粘膜收到刺激，相应神经产生“麻”。

图4：花椒麻素的分类与感觉[4]

人们常说，酸甜苦辣咸品尽人生百味，而这五味也是对菜肴味道的概括。咀嚼食物的过程中，食物接触味蕾，通过味觉细胞及相应神经通路刺激大脑皮层产生味觉。那么，“麻”是一种味觉吗？花椒进入口腔后以什么途径产生“麻”呢？

当花椒进入口腔，口腔中的感觉神经被激活，引起瞬时受体电位（TRP）的激活。TRP包括TRPV1和TRPA1离子通道，它们去极化后使得一价与二价阳离子渗透进细胞内[7]，产生电流，进而产生“麻”的感觉。除此之外，另一种说法是花椒麻素抑制双钾通道激活感觉神经元[5]，进而产生刺痛、麻木等感觉。花椒进入口腔产生“麻”是舌头的感受器被激活，通过感觉神经系统传入大脑，激活相应的神经通路，使感觉中枢产生感觉。这里的“麻”并不是味觉，但也没有辣导致的疼痛程度，也不属于痛觉。花椒麻素激发口腔神经纤维活动，刺激肌肉快速震颤，产生近乎50Hz震动，因而花椒产生的“麻”属于一种触觉。

自然的馈赠总是能给人惊喜。花椒产生的“麻”在川菜中一枝独秀，其与辣常结合，热油浇泼下，迸发出食物本身的味道。我们也常惊喜于花椒给与口腔的刺激，食欲之打开，很容易将平时工作生活的烦心事抛之脑后，享受片刻食物带来的欣悦。除了花椒的粗加工，复合调味料更迎合大众口味，比如花椒调味油、椒盐、火锅底料等等。花椒进入餐饮、工厂与家庭，从原材的种植、采摘与商业化，椒农、工厂员工、厨师等都在发挥重要的作用。花椒虽是小小一颗，但它在自己的位置发挥独有价值。而它也在人们的不断创新下以各种各样的形式进入市集、进入生活，“麻”留与唇齿，别有一番风味。