3·15“土坑腌制”老坛酸菜“火”了！一文带你科学逃“坑”！

一年一度的央视 3·15 晚会备受关注， 今年（2022 年） 晚会爆料出的“土坑酸菜” 事件喜提热搜。

据报道， 湖南省某一蔬菜再加工企业，为多家国内知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称“老坛工艺，足时发酵” 。

然而，实地探访后真实情况曝光， 酸菜肮脏的生产环境、超标的防腐剂， 卫生状况令人触目惊心（图 1-3） ……

广大网友感到震惊和愤怒！试问有多少朋友没吃过酸菜鱼、酸菜肉丝面或者老坛酸菜方便面呢？

封面图（来源：中国数字科技馆）

那么，以后酸菜就不能吃了吗？今天就来聊聊酸菜的小知识， 站在科学的角度来看待“土坑酸菜” 事件。

图 1 央视报道“土坑酸菜”内幕（图片源自央视新闻）

图 2 “土坑酸菜”事件喜提热搜（图片源自网络）

图 3 涉事某知名方便面“老坛酸菜包”（图片源自网络）

腌菜？咸菜？酱菜？ 泡菜？酸菜？

傻傻分不清   

记忆中，一碗热气腾腾的白粥配上各式的小菜，咸香适宜，胃里那份温暖，记忆犹新，幸福也许就是这么简单！

腌菜，中国人生活中不可缺少的家庭常备菜，可增进食欲、帮助消化、具有酸甜等独特风味， 被誉为“下饭神菜”。

腌菜发展历史悠久， 早在 2500 年前，《诗经· 信南山》就有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖” 的描述，其中“剥” 和“菹” （zū）就是腌渍加工蔬菜的方法，是现代腌菜的原型。

而马王堆汉墓出土的、腌渍过豆豉姜的泡菜坛，则算是年代最早的“泡菜文物” 。

在西方国家，腌菜也是备受推崇的， 比如法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝等， 与中国的“涪陵榨菜”， 被称之为“世界三大腌菜奇迹”。

酱、 泡、 腌皆是凝聚了古人的智慧， 但是大多数朋友分不清各种腌菜的区别。

简单来说， 市面上的各种蔬菜腌渍品（腌菜），一般分为渍菜和泡菜两个种类（图 4-5）。

（1）渍菜分为“咸菜”（用盐或其他重味调料腌渍制成， 以咸味为主，如榨菜、梅菜等）和“酱菜”（用咸酱、酱油、甜面酱等为调味料而制成，如酱黄瓜、 京酱萝卜等）。

（2）泡菜是纯厌氧型乳酸菌发酵加工品， 属于湿性发酵， 一般是隔水无氧密封发酵， 即用含有有机酸氨基酸等发酵成分的酸水去促使菜类发酵[1]， 用少量食盐渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制其他腐败菌的生长。老坛酸菜与泡椒都属于泡菜。

图 4 各种腌菜的分类

图 5 咸菜（左上）、 酱菜（右上）、酸菜（左下）、泡菜（右下）（图片源自网络）

腌菜致癌吗？ 

你了解亚硝酸盐吗？

这次的“土坑酸菜”暴露了食品加工制作过程中存在的严重安全问题。

除了卫生安全问题， 许多人在提及腌菜，都会认为“腌制菜虽然好吃，但是含盐量高，亚硝酸盐有毒会致癌， 是不健康的食品”的传闻表示担忧， 这些说法是否有科学依据呢？亚硝酸盐是“清白”还是“背锅”？

事实上，亚硝酸盐算是个“小可怜”，人们只要控制好食用量和腌制时间，它就会变成“小透明”。

（1）科学认识亚硝酸盐

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，广泛存在于自然界中。

食品中亚硝酸盐一般是指其钠盐或钾盐，其性状为无色或微黄色的粉末，有咸味， 易溶于水， 外观及口感与食盐相似， 也被称为工业用盐。

它也是一种肉类的食品添加剂，能够延长食物的保质期，让食物的颜色和口味变得更加良好。

腌菜中的亚硝酸盐源自何处呢？答案是新鲜绿叶蔬菜中的硝酸盐。

新鲜绿叶蔬菜在种植时施用过多氮肥，氮肥未被吸收利用的部分在硝化细菌的作用下就以硝酸盐的形式储存起来，此类蔬菜易于富集硝酸盐。

在腌制过程中， 其中的硝酸盐继续在硝酸还原菌的作用下， 再还原成亚硝酸盐[2-4]。（图 6）

图 6 硝酸盐还原菌促进硝酸盐转化为亚硝酸盐 （图片源自网络）

（2） 在一定范围内摄入亚硝酸盐是安全的

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为 0-0.2mg/kg。

世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》 GB2762-2017/XG1-2021 中规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以 NaNO2计）的含量应≤20mg/kg。

一般认准 SC 标志， 正规品牌生产的腌菜，亚硝酸盐含量能够控制在国家规定的安全线以下， 正常食用对身体的影响是可以忽略的。

（3） 过量摄入亚硝酸盐，会引起中毒甚至死亡

短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。

当摄入量达到 0.2-0.5g 时可导致中毒，摄入量超过 3g 时可致人死亡。

中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

因此， 过量的亚硝酸盐能够导致中毒，严重者甚至死亡， 但是普通的进食量尚不足以导致中毒， 因为绝大部分亚硝酸盐进入我们身体之后的代谢速度很快，平时食用不超量即是安全的。

要特别提醒广大家长朋友：对于儿童尤其是 6 个月以内的婴儿，由于其肠道屏障尚未建立、 代谢慢等因素， 慎食腌菜！

（4） 致癌元凶-亚硝胺

亚硝酸盐自身是不具有致癌性的， 真正致癌元凶是亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌性物质，是亚硝酸盐在人体内与食物中的胺类化合物作用生成的。

亚硝胺在体内达到一定含量时， 会破坏人体抗氧化的能力，导致机体的抵抗力和免疫力下降，胃癌、 食管癌等某些消化系统癌症的发生风险增高， 对人体产生极大危害[5-6]（图 7）。

少量或适量进食腌菜，其亚硝酸盐类物质在体内转化成有亚硝胺致癌物的含量极其低微，对人体健康影响很小。

图 7 亚硝胺形成途径（部分图片源自网络）

如何避开买酸菜中的坑？ 

在“土坑酸菜”的影响下，喜爱吃酸菜而且忍不住想买酸菜的的朋友，需要有所警惕，买之前应该充分做好功课，才能有效避开买酸菜的一些坑。

（1）  曝光品牌的酸菜不买

近期曝光的酸菜品牌和关联食品，质量上肯定是存在部分问题的，这些相关酸菜的企业、产地，短时间内尽量避开。

（2） 正规平台购买, 认准正规大品牌

消费者购买腌菜尽量到大型超市、正规农贸市场和大型网络平台。这些正规的平台对食品安全的有较好的监测能力。同时，认准正规大品牌非常重要，因为大品牌企业更加注重食品的质量和品质。

（3）看清 SC 标志 食品生产许证可是为保证食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度，简单来说，就是国家为我们把的第一道关。通过 SC 安全标志，便于识别和查询生产相关信息（图 8）。切勿选择“三无食品”！

图 8 食品生产许可证编号（图片源自网络）

（4）切碎的酸菜尽量不要购买

购买整颗装或者半颗装的酸菜，可以直观地看到酸菜的整体外观、 有无杂物、烂叶， 是否变质， 一目了然。一些切碎后进行包装的酸菜，虽然食用较为方便，但无法辨别是否为劣质边角食材制作，食用存在一定的安全风险。

如何让自制腌菜更加健康、 安全？ 

一般市场上正规品牌生产的腌菜，亚硝酸盐含量能够控制在安全线以下，而自制泡菜则很难控制。自制腌制酸菜的时候， 应注意： （1） 冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好；

（2）一定要选择新鲜的蔬菜，用水洗净， 再沥干；

（3）环境要卫生干净，避免阳光直射， 避免有害微生物繁殖；

（4）在腌菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则腌制过程中容易腐烂；

（5）建议选择密闭性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金属材料器具。使用前用开水热烫，避免微生物污染。

（6）在制作腌菜时， 可适量加入葱、姜、蒜、辣椒或花椒等配料， 能有效阻止硝酸盐转变成亚硝酸盐。

如何健康地吃腌制菜？  

研究表明：腌菜中亚硝酸盐主要通过反硝化作用、同化与异化硝酸盐还原生成，这些生化反应过程导致发酵初期亚硝酸盐含量升高较快，但随后亚硝酸盐经由反硝化途径被还原为N2，或经硝酸盐还原途径被还原为NH4＋（氨）。

因此，随着发酵进行，腌菜中亚硝酸盐含量明显降低[7]（图 9）。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐含量的峰值出现在腌制的第几天到十几天之间， 2-3 周时又会慢慢地下降， 20 天后基本达到安全水平 [8-10]（图 10）。

图 9 腌菜盐渍发酵体系中的亚硝酸盐代谢通路 （图片源自文献[7]、微信公众号：化学科普园地）

图 10 酸菜中亚硝酸盐含量与腌制时间的关系（图片源自文献[8]）

烹饪、 食用注意事项：

（1） 为避免食物中毒，家庭自制的腌菜建议腌制时间最好在 20 天以后，这时候亚硝酸盐会降到比较低的水平,此时食用更健康、更安全。

（2）有数据表明，腌菜在低温条件下保存，添加醋酸、柠檬酸、乳酸等有机酸，或添加鲜蒜、维生素 C、茶多酚、 鲜姜、鲜辣椒、姜蒜汁或类黄酮之类的抗氧化物质等，都能有效降低亚硝酸盐的含量[11-13]。

（3）烹饪前用清水多浸泡、冲洗几遍，可降低亚硝酸盐含量。

（4）长期食用质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的腌菜，则可能致癌或引起泌尿系统结石。

食用禁忌人群： （1）胃酸过多和胃食管反流的人群。

（2）有消化道恶性肿瘤家族史的人群，或者本身有消化道恶性肿瘤的患者。

（3）对有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素的人群，腌菜在腌制时放入的盐较多， 是隐性钠来源，应该尽量减少食用量。

结语

腌菜富含钾和膳食纤维， 做菜时用它来取代盐，只要控制用量和咸度， 等同于膳食纤维+维生素+盐， 不仅可解馋，而且还可以让菜肴更加美味可口。

当然，不论腌菜的亚硝酸盐控制再低，毕竟还是不太健康的食物，希望大家少吃或不吃腌腊制品；不吃腌制时间在 24 小时之内的腌菜！保证饮食均衡、健康，多吃新鲜的蔬菜、水果和肉类。

图 11 “老坛酸菜”变“坑人酸菜”， 还能不能吃？（图片源自网络）