茶“化”会

摘要：无茶不欢，喝茶已经成为一种新时尚，而茶香是人爱上喝茶的原因之一。文章以生活中常见的红茶、绿茶、乌龙茶展开对话，采用拟人化手法形象直观地介绍了这些茶的香气来源以及茶香的综合利用情况，让人们在饮茶的同时了解其背后所蕴藏的化学世界。

茶源于中国而风靡全球。5 月 21 日，是联合国确定的“国际茶日”。来自全国各地的茶友们相聚一堂，闻茶，品茶，喝茶。清林竹舍雅境，袅袅茶香萦绕（图1），一众志同道合的茶友相伴，闲适快意。这不，茶叶们也按捺不住激动的心情，和茶友们在小茶馆里哓哓不休。

图 1茶香袅袅（图源自网络）

绿茶（图2）：“快来坐下！今天是我们隆重的节日，展示我们身手的时候到了！把我们各自积攒的香味都散发出来，去芳香世界万物吧！”

红茶（图3）：“咦，绿先生，你怎么特别受欢迎啊！”

绿茶：“哈哈，因为我在联合国推荐的六种健康饮料中排位第一。”

“绿茶清香怡人，使人神清气爽。对茶友们来说，香味可是我们鉴茶的重要一环。”茶友慢慢说。

绿茶：“嗯嗯，清新雅正，令人心旷神怡、为之陶醉。”

红茶：“说香味我们红茶也不落下风，最具代表性的可数祁门红茶，香甜味醇。”

乌龙茶（图4）：“乌龙茶既有绿茶的清香又有红茶的甜香，我们还有独特的花果香。品之唇齿留香，回味无穷。”

图 2 绿茶（图源自网络）

图 3 红茶（图源自网络）

 图 4 乌龙茶（图源自网络）

茶友：“不错。红茶、绿茶、乌龙茶香味各有特色。敢问你们的香气从何而来？”

“这谁不知道!” 绿茶抢着说，“香气当然是从我们身体里散发出来的！”

话音未落，茶叶们哈哈大笑。

茶友：“从化学的角度给我们普及一下茶叶香气是咋回事嘛！”

绿茶：“提起香气，很多人会想到芳香物质。随着现代科技的发展，茶叶香气从感官直接体验，变成了可鉴别的化学物质。也就是说我们的香气是由性质不同、含量不同的众多物质组成的混合物。用气相色谱进行分析，我们的芳香物质组成包括：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类，还有部分含硫化合物和含氮化合物等2。”

“芳香物质也称为‘挥发性香气组分(VFC)’，是茶叶中易挥发性物质的总称。迄今为止已分离鉴定出来的茶叶芳香物质约有700种，不过只占干物质的0.02% 3。别看它含量少，将香气成分提取后，茶叶香味就消失了。” 红茶谦虚地说。

“茶香物质太多，听起来贼复杂，挺唬人。其实我们茶香成分的性质可统一概括如下：常温下多为无色或淡黄色油状液体，具有香气或其他特殊的芳香气味，易挥发，沸点一般为70-300℃，密度比水小，易溶于各种有机溶剂，特别是在无水乙醇中，可完全溶解；在水中的溶解度虽小，却能使水具有特殊的香气4。”乌龙茶补充道。

茶友：“非常棒！我们对茶叶香气有了初步认识。香气成分能不能举例再说明一下？”

绿茶：“比如清香，嫩茶叶中主要成分是青叶醇（顺-3-己烯醇），占鲜叶总香气成分的 60%左右，高浓度的青叶醇闻起来是非常恶心的青草臭气，经过200 度以上的高温 “杀青”过程，低沸点、高浓度青叶醇被大量挥发稀释。同时，异构化形成了带有清香的反式青叶醇（反-3-己烯醇）（图5）5。来闻一下，是不是没有青草臭了？只有清新的香气了！”

图 5 3-己烯醇结构式

茶友们轻嗅香气，清新淡雅。

红茶：“甜香成分来源主要是香叶醇（反-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇），它具有温和甜蜜的玫瑰香气。祁门红茶，用于制作香精、抗菌、驱虫，甚至可以治疗慢性支气管炎。制茶过程中，在酶、热的作用下，可产生互变异构体橙花醇（顺-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇）。顺式具有柔和的芳香，反式则具有浓郁的玫瑰香气（图6）6。所以闻起来有着犹如蜜糖般的甜香。”

图 6 香叶醇和橙花醇

茶友：“这样子啊。那乌龙茶中的花果香又是哪种物质呢？”

乌龙茶：“嘿嘿，花果香主要成分是橙花叔醇（倍半萜醇）（图7）。它是一种淡黄色液体，具有清甜的橙花香气的有机化合物，高沸点，微溶于水，稳定性较弱，这也是大部分茶叶需要密封干燥保存的原因。其右旋体可用于配制玫瑰型、紫丁香型等日用香精，香味持久，有一定的协调性能和定香作用7。”

图 7 橙花叔醇结构式

茶友：“哦哦，一种香味对应一种物质，好神奇！”

绿茶：“错错！我们肯定不止一种香味，对应也不止一种物质。我们绿茶的清香就是在，在加工过程中也会形成。”

茶友：“嗯。那么影响你们香气的原因应该很多吧，不仅有先天因素，也靠后天培养。我就知道四种--品种香、地域香、工艺香、陈化香。”

“是的！”茶叶们齐声高喊。

红茶：“茶树品种对茶香的影响就是品种香，非常容易理解，基因起决定性作用，就是我们的先天条件。不同茶树品种，其鲜叶中所含的芳香物质存在着差别，这是决定茶香气的基础条件。不同的茶叶品种对应不同的茶香。每一种都是独特的烟火，分别有不同的闪光点，不可替代。”

绿茶“生长环境对茶香的影响叫地域香。不同的生长环境对茶叶香气形成的影响不同。种植茶树的海拔会导致我们香气特征的显著差异。所谓一方水土养一方人嘛！”

乌龙茶：“工艺香就是制作工艺对茶香的影响。前面说到茶叶芳香物质的含量相对较少，另一方面，茶叶从鲜叶开始，根据不同的发酵程度和加工工艺，会有不同的香气类型。如果把芳香物质按照沸点高低的挥发性做一个简单的排列，大致上可以得到一组茶叶的基本香型（图8）8。”

图 8 一组茶叶的基本香型（图源自网络）

茶友：“我们喝茶时闻一下这个茶的气味，就大致会知道这种茶是怎样制作的啦？”

红茶：“可以这么说哦！一般来说，茶的发酵程度越轻，接受的热量越少，香气的沸点越低，香气类型越高;相反，发酵程度越高，热量越充分，沸点越高，风味越低。当然，由于黑茶发酵原理的特殊性，经常会有菌香或陈香9。”

乌龙茶：“陈化香指的是时间转化对茶香的影响。其实这个也比较容易理解，就是新旧茶的区别，新茶总体上有一种比较清新的感觉；而旧茶，放得好的陈香明显，就好比我们的陈茶代表铁观音。那放得不好的不是发酸就是带有霉味，令人不快。”

红茶：“一般来说，高山茶比平地茶香气好；中小叶种茶比大叶种茶香气好；嫩叶茶比粗老叶茶香气好；春茶的香气比秋茶好。当然了，这些都只是比较笼统的说法，比如在一些产区，秋茶的香气才是最好的，被称为“秋香”。说白了，不管哪种香型，只要那款茶闻起来让您感到愉悦，身心放松，那也就是喝茶的快乐享受之一了。”

绿茶：“哈哈，这点我很赞同。茶叶香气形成茶叶的风味特征，尽管它极为微量却又十分敏感易变。正是由于茶香的这种作用也引起相关领域的极大关注，通过提取茶叶香气制成精油可调节精神状态、有益于减肥及产生有益于生理代谢作用。将茶叶中香气物质添加到食品和化工行业等方面的工作也正在如火如荼的进行10。”

茶友：“哇，茶香的用途已经这么厉害了吗？”

绿茶：“嗯嗯，雅歌丹首创绿茶熏香精油（图9），提取我们体内有益成分。根据多项医学研究，确定我们体内精油散发的香，经呼吸道进入人体后，能起到多种医疗保健作用。美国国家卫生基金会名誉主席韦斯伯格博士提倡的生活:每天起床后，使用绿茶精油可以刺激神经，提神醒脑，就像使用前预热机器一样，逐渐带动全身器官做好准备，给你一天的精神活力。”

红茶：“还有国产品牌将茶香加入到香水里（图10），让茶香无时无刻都能伴随自己。”

乌龙茶：“吸烟有害身体健康家喻户晓。有人想到通过利用茶香来降低香烟中有害物质，以茶香提取物和茶多酚为原料制成的新型滤棒，可改善卷烟吸入品质，降低卷烟焦油和尼古丁含量，清除自由基，减少烟草特有的亚硝胺等有害成分（图11）。还可以根据不同的口味要求，在食物中加入茶香料，制作出具有茶味的各种食品11。”

图 9  香薰精油（图源自网络）

图 10 茶香香水（图源自网络）

图 11 茶香香烟（图源自网络）

“哎呀！这一片小小的树叶竟有如此魅力！”茶友惊呼，然后端起一杯泡好的茶，轻嗅香气，慢慢品尝，“传统的茶道讲究的就是一嗅二闻三品味，古人为了闻茶香还发明了闻香杯12。”

没想到茶香也有这么大的学问，在谈话间竟纷纷忘记了时间，不知不觉已日落西山。虽然今天已经接近尾声，但以后每天都是“茶日”！茶香弥漫在整个茶馆，落日余晖中，闻茶香，品茶味，悟茶道，修身养性，其乐融融。人生如此，夫复何求？