醋味趣谈

1.醋味人生

夜幕降临，街头巷尾的大小餐馆迎来了一天中最忙碌的时光。来自五湖四海的人们坐上餐桌，就有了统一的身份——食客。觥筹交错中，琳琅满目的美味佳肴纷至沓来，让人食指大动，人们在杯盘碗筷中犒劳自己，寻求慰藉，这正是美食的神奇魅力。中国地大物博，孕育出众多特色鲜明的地方美食。菜系虽多，但单纯从味觉的角度来看，不外乎基础味道的排列组合。古人说五味杂陈（图1），这五味代表着中华饮食的基础味道。其中酸味排行第一，说明酸味在中国饮食文化中地位最高。

图1. 五味（图片源自网络）

在饮食中说起酸，人们首先会想到醋。山西老陈醋的名号在国内无人不知，无人不晓。对于老西儿来说，醋就是他们的信仰，他们可以一天不吃饭，但不能一天不吃醋。在《平凡的世界》一书中，贺秀莲居然因为孙少安能喝他们家自酿的醋，就断定孙少安是她的真命天子。

2.醋的前世今生

对于酒的发明者是谁，恐怕没有几个人答不上来。但是关于醋的发明者是谁，却是众说纷纭没有定论。在中国古代传说中，酒圣杜康发明酿酒术后，举家迁往镇江，和儿子黑塔卖酒为生。黑塔人如其名，人高马大，大大咧咧。一天他在给酒糟加水时，突然犯了酒瘾，他搬起酒坛子就开始开怀畅饮，很快便醉得不省人事。

不知过去多久，黑塔的耳边突然响起一阵雷鸣，他定睛一看，竟是一位仙气飘飘的老翁，一阵白光闪过，老翁已不知去向，只留下余音淼淼：“二十一天，酉时可尝。”黑塔是个糙汉子，哪里懂得这种谜语，扯破嗓子大喊：“仙翁！”，突然感觉一个激灵，却是黄粱一梦。黑塔将信将疑，喝了一碗缸中所酿之物，顿觉神清气爽，的确是上等佳酿。黑塔将梦中所见、口中所尝如实禀报父亲。

杜康品尝了缸中之水，确实酸爽可口。又根据老翁之言，发明了“醋”这个名字，其意味就是老翁所说的“二十一天”、“酉时”的组合。（图2）。从此，杜康酿酒、黑塔酿醋，两父子都成了名人[1]。

图2. 黑塔酿醋（图片源自网络）

在西方世界的古老传说中，西洋醋诞生于公元前5000年。在古巴比伦的前身古巴比伦（诺）利亚，人们利用植物榨出的汁液，如椰树树液、葡萄干发酵酿醋。英语的vinegar，其词根源于法语vinaigre,即指酒（vin）发酸（aigre)为醋。从语言学的角度来看，西方人很早就掌握了让酒酸败来制醋的工艺。[2]

科学的历程充满意外和巧合。在远古时期，人类文明尚处于萌芽阶段，人们仅能靠酒糟加水酿醋，费时费力；再后来科学技术有所发展，人们掌握了一定的酿醋规律，学会用风箱加热麦麸，再加入酒曲进行发酵，这时主要是以小作坊生产为主，效率依旧不高；到了大工业时代，酿醋已经开始机械化，不知疲倦的自动化设备逐渐取代了工人，让生产效率大大提高（图3）。醋的酿造工艺改变，是人类科技进步的小小缩影，是一部生动的科技史诗。

图3. 现代化酿醋（图片源自网络）

3.浑身都是宝的醋

醋是含乙酸和多种氨基酸的水溶液，而乙酸就是人们常说的醋酸，它的化学结构简式是CH3COOH。醋之所以重要，除了作为基础的食用用途之外，还有着其他方面的用途。

醋能促进新陈代谢，增强肠胃蠕动。少量喝醋，可有效改善便秘，肠燥便秘者，每天喝一杯加醋的凉开水，有缓解排便困难的症状，喝醋几周后，便秘就会有明显的改善[3]。

醋能治疗脚气，根据研究发现，在酸性的环境下，造成脚气的真菌繁殖会受到极大的抑制作用，人们可以通过减少真菌的数量，来达到一定的治疗效果，以此缓解病人的痛苦[4]。

醋能美容养颜，将醋作为原料制作化妆品，能有效抗击衰老[5]。将醋与甘油混合涂抹皮肤，长期坚持能使皮肤恢复细嫩；将醋液放入洗发水中，使用后头发光洁柔亮，乌黑亮丽，润泽光滑，正是因为醋酸可以起到软化皮肤角质层的作用。

乙酸是是最重要的有机酸之一,在化工生产中应用广泛。主要用于生产乙酸乙烯、乙酐、乙酸酯等化工材料，乙酸酯是优良的溶剂，广泛用于油漆工业。乙酸还可用来制造药物，在农药、染料以及照相药品、织物印染和橡胶工业中，乙酸都发挥着重要的作用。

4.醋话漫谈

埃及艳后是古埃及最美丽的女人，通过举世无双的艳容，她轻而易举地征服了古罗马帝王，成为当时世上最有权力的女人。她经常使用含有醋的美容产品洗脸，以此达到抗氧化，延缓衰老的功效。因为这一古老传说，许多化妆品打着含醋的噱头，以纯天然化妆品来标榜自己，提高身价。

山西人以热爱吃醋闻名。上世纪30年代“阎冯倒蒋”时，蒋介石的部队把阎锡山的部队围困在一座山上，时值盛夏，烈日当头，酷暑难耐，在断水断粮的恶劣条件下，阎锡山的部队实现了长期坚守。蒋介石的军队费尽千辛万苦终于俘虏了阎锡山的部队。奇怪的是这些俘虏的腰间都插着一个葫芦，连碰都不让外人碰，因为那葫芦里装的正是山西的老陈醋[6]，山西人对于醋的执著，可见一斑。

5.天南地北，醋味文化

中国不但是拥有最多地形地貌的国家，也是一个多民族聚居的国家，一方水土养一方人，不同的地形地貌再加上不同的民族风俗，衍生出了让人眼花缭乱的特色文化，这反映在醋文化中，亦是如此。

5.1自然地理条件造就醋的制作工艺文化

中国四大名醋分别是山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、永春老醋。打开中国地图，在上面标注出四大名醋的产地——山西、四川、江苏、福建，会发现一个有趣的规律，这几个省份夏季温度很高，绝非避暑圣地。这样的气候条件，非常有利于晒醋。除了共性以外，四大名醋还非常有个性。山西地处我国北方内陆，属于典型的温带大陆性气候，冬天寒冷干燥。醋工们发现陈醋在冬天会结冰，将冰块捞出后，陈醋的味道会更加浓郁。在酿醋工序中，水的作用至关重要。明末清初，一位钦差大臣将搜集到的“美和居”醋献给顺治皇帝，顺治品尝之后赞不绝口，御笔手书“山西老陈醋”的金字招牌，送给了“美和居”，并要求其派人入京酿醋。“美和居”酿醋第一人王传福以“晋水酿醋最佳”为由恳请皇帝允许其回乡酿醋。至此，清朝贡品中就多了山西老陈醋这种佳酿[7]。

5.2地形条件影响醋文化的传播

在醋文化的传播过程中，地形条件发挥着重要作用。山西位于黄土高原，在古代是我国的中原地区，属于经济文化中心圈之内，与国内其他繁荣之地往来甚密，为醋文化的传播和交流打下了基础。镇江位于长江三角洲地带，水运发达，交通便利，因而镇江醋在长江以南影响力颇大。四川阆中三面环山，交通闭塞，信息传播困难，其醋文化保存最为古朴，依旧保留着千年前的特点。

5.3四大名醋的特色

山西老陈醋以高粱、麦麸、谷糠、水为酿造原料，坚持“大曲酿醋”，用大麦、豌豆制曲，经熏醅陈酿，终成山西老陈醋。镇江香醋以大曲酿醋，在每年的7-8月份用小麦、大麦、豌豆制作麦曲，故又称为“伏曲”。镇江香醋以糯米为主要原料，是典型的米醋。保宁醋以小麦、麸皮、大米、糯米为原料，其最大的特点在于醋中加入了60多种中药材。永春老醋使用糯米、红曲米、芝麻、水为酿醋原料，具有红曲米特有的香气。

6.老醋新路

当今社会追求个性化多元发展，许多行业都发生了翻天覆地的变化。在醋的领域内，也同样衍生出众多发展方向，焕发出新的活力。

6.1醋文化旅游

迪士尼乐园席卷世界，在全球范围内输出文化，潜移默化地影响着人们的消费价值。我国的四大名醋历史悠久，文化底蕴深厚，大有文章可作，以四大名醋为基础，发展醋主题文化旅游是一种可行的尝试。这种醋主题文化旅游不仅仅是简单地走走看看，更要组织专业人员现场表演酿醋工艺，并允许旅游者亲手酿造自己做的醋，增强游客的参与感，互动感和成就感，让游客成为历史的亲身经历者。我国第一家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程和老陈醋历史文化内涵的公司、工厂化博物馆。——“东湖醋园”（图4）在2004年建成，然而让人感到遗憾的是，由于缺乏宣传其知名度一直不高[8]。

图4. 东湖醋园（图片源自网络）

6.2醋饮料

当今社会生活节奏加快，肥胖，高血压等富贵病越来越常见。人们开始追求低糖减肥的健康生活方式，高糖饮料的销量受到了一定程度的冲击。由于醋具有养生保健，抗氧化衰老的作用，与醋有关的饮料开发被许多公司提上日程。2018年8月，百事可乐推出了名为“醋之语”的新型果醋饮料，意欲抢占醋饮市场。在日本和韩国，醋饮料早已成为主流饮料，销售十分顺利，拥有极大的市场潜力。除了这种大公司生产的品牌饮料，街头巷尾上还悄无声息的出现了一种新的名为“醋吧”的饮品店[9]，这是一种类似与酒吧和奶茶店的结合体，其卖点就是深入人心的健康养生观念和年轻人追求个性的猎奇心理。

6.3高端醋

提起国产醋，人们往往想到的第一印象就是价格低廉，做工粗糙，属于低端产品。国际市场上醋的高端品牌，像意大利生产的黑醋Balsamic vinegar，100毫升就要卖至上万元，全球每年限量供应2万瓶。事实上，国内名醋的品质并不亚于国际名牌，国产醋也应该向高端市场发起挑战，当前正值中国制造2025，是产业升级的大好时机，各种行业都在摆脱低端，迈向中高端产业布局。未来的中国醋业，需要出现一些优秀的领军企业，生产出比肩意大利黑醋的高档产品。

7.结语

生活中必不可少的醋，看起来普普通通其貌不扬，却经历过许多传奇的精彩故事。从遥远的蛮荒时代到科技发达的今天，它见证了沧海桑田的历史巨变，目睹过众多文明的起落兴衰。它是那么毫不起眼，却也是如此不可或缺，可以想见，在不远的将来，醋一定还会继续活跃在人们的日常生活中，默默见证历史的车轮继续滚滚向前。