为什么孩子们不喜欢花椰菜和西兰花？色谱法探索

让孩子们吃蔬菜是大多数父母面临的挑战。一些最难的竞争者是西兰花、花椰菜、卷心菜和芽甘蓝，它们都是芸苔科植物的一部分。

这并不是他们唯一的共同点。即使是喜欢这些蔬菜的儿童和成年人也会注意到它们在烹饪甚至进食时发出的难闻的硫磺味。

那么，为什么有些人不喜欢他们，而其他人不喜欢？孩子们真的觉得他们比成年人更难以忍受吗？

调查微生物组

芸苔类蔬菜产生的气味可归结为化合物S-甲基-半胱氨酸亚砜。它产生气味，作为对植物组织中酶的反应。然而，在一些成年人的口腔微生物组中也发现了相同的酶。

简单地说，根据口腔微生物群中S-甲基-半胱氨酸亚砜的水平，一些人会从芸苔属蔬菜中感受到更强的气味。要了解更多有关这种现象的信息，联邦科学与工业研究组织（CSIRO）的研究人员调查成人和儿童的这些水平有何差异。

评价一下这种气味…

他们使用气相色谱-嗅觉质谱法鉴定了花椰菜和花椰菜（生的和蒸的）中的主要气味活性化合物。本文讨论了使用色谱法鉴定食品样品中的化合物，“品味问题？” .

然后，他们让98名6-8岁的儿童对这些关键气味化合物进行评级。每个孩子都与他们的父母配对，他们也被要求对这些化合物进行评级。儿童和成人最难闻的气味是三硫化二甲酯，发现了花椰菜、卷心菜、洋葱和韭菜。

在这样做的过程中，他们找出了一种主要的化合物，这种化合物的气味和味道使成年人和儿童远离芸苔类蔬菜。

那么为什么有些人喜欢它呢？

为了观察结果因人而异，研究人员将生花椰菜粉与唾液样本混合，以观察挥发性化合物的形成。个体之间的硫挥发分产量存在很大差异。有趣的是，孩子们通常与他们的父母有相似的水平，这表明他们有相似甚至共享的微生物群。

唾液中硫挥发物含量最高的儿童也最不喜欢生芸苔类蔬菜。相反，成年人却没有这种关系。这可能只是因为他们能够忍受最初不熟悉的味道。

研究得出的一个结论是，不喜欢芸苔类蔬菜的孩子的父母可能也不喜欢它，尽管他们自己还是孩子。至少它表明，让孩子们吃蔬菜的斗争并没有白费，成年人对芸苔属蔬菜的耐受性更强，尽管保留了产生硫挥发物的微生物群。