食品添加剂与食品健康——以方便面为例，为泡面正名

食品添加剂在日常生活被广泛使用，是我们“食之有味，谈之色变”的东西。那他到底是何方神圣呢？联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会把食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。

图1. “阴魂不散”的添加剂图来源于知乎网站 

食品添加剂的本质是为了保持味道或增强口感、改善外观而添加到食物中的物质，所以以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。一些添加剂已经使用了几个世纪；例如（用醋）腌制、盐腌来保存食物（如腌肉），糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现，引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。目前，常见的添加剂有：抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚BHA）、漂白剂、着色剂（又叫色素）、防腐剂（常见的有山梨酸、丙酸盐和苯甲酸等）、甜味剂（如糖精）以及其他添加剂。

图2. 添加剂的分类  图片来源于网络

那为什么日常生活中，我们会谈“食品添加剂”色变呢？大概是因为我们先入为主地把食品添加剂和非法添加物等价起来。有赞成使用食品添加的人认为：使用食品添加剂是为了防止食物变质，保护消费者免遭食物中毒；而反对方却认为：用于阻止食物变质的添加剂只占食品添加剂总量的1%。大约90%的食品添加剂是装饰性的，这其中有染色的，甜味剂，及食用香料，此外还有乳化剂，稳定剂之类的食品加工助剂。

图3. 食品添加剂不等于非法添加物（图片来源于网络）

但实际上，食品添加剂是在保证安全的情况下，让我的食品更好吃、更好看、更易于保存和运输；而非法添加物如苏丹红，吊白块，三聚氰胺都是被国家明令禁止的，是不法商家为了谋取利益而非法添加的，这才是危害身体的。另外还需注意，不能抛开使用量来评论食品添加剂有没有毒，因为即使食物中含有诸如亚硝酸盐、丙烯酰胺等致癌物，只要含量不超过一定的值，人体就能自动清除不会对人体造成伤害的。

图4. 非法的添加剂有害健康图片来源于网络 

以大家常吃的方便面为例，泡面那么香，却有人说它不健康。首当其冲的就是声称泡面有很多添加剂，比如光面饼就有乳化剂、增稠剂和抗氧化剂等；再加上油炸的泡面可能含致癌物丙烯酰胺，腌制的配料中就含有亚硝酸盐、焦亚硫酸盐以及防腐剂等，泡面都成了致癌的垃圾食品了。那如果真有这么多化学药品添加剂，加上面饼配料的泡面却只卖3块钱，厂家还赚不赚钱啦 [狗头保命]！话说回来，泡面中的添加剂基本都是食品级的，即使含有少量有害的，只要不超过临界值，对身体也没多大害处的。

图5. “柴知道”UP主投稿（图片来源于哔哩哔哩网站）

所以说，方便面并不属于不健康食品，否则也不可能几乎每个商店、便利店以及超市都有方便面出售。那些说它不健康的，是基于它所含的营养来分析的。因为一包泡面通常含有一块面饼，两三包调料，有些还有一包所谓的牛肉包（不过里面的牛肉都是面粉做的！），所以一包方便面除了含碳水化合物以外，基本不再含其他有营养的东西了。

图6. 别人吃的牛肉面，营养又健康图来源于网络

图7. 你吃的牛肉面，只有“牛肉”二字  图来源于网络

 当然，这也不能怪泡面厂家，毕竟泡面的学名就叫“方便面”，只是为了方便速食。根据中国营养协会提出的营养金字塔，泡面主要提供的碳水化合物属于供给能量的；为了方便，短期食用是没有什么危害的，但要是长期食用泡面的话，主要会引起营养不均衡，甚至使机体缺乏营养。总结就是，泡面这么香，怎么可能不健康；关键饮食要均衡，具体参考金字塔。

图8. 营养平衡金字塔  图片来源于网络

总结

合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色香味等。另外，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。最后就是必须按照食品安全国家标准GB2760-2011，使用食品添加剂，不得使用有毒的或者超量使用添加剂。