奶酪的制作可以被描述为部分科学和部分艺术。奶酪如何由牛奶制成的基本科学基本上是可以理解的，但知道某些奶酪什么时候才是最适合吃的，是奶酪制造商和仿冒者花费一生时间来完善的一门艺术。但是，科学能帮助奶酪制造商在奶酪恰到好处的时候找到甜点吗？


做一个很棒的卡门伯特

奶酪存在的时间比人类记录历史的时间要长。人们认为奶酪最早发现于8000年前，大约在人类驯养动物用于农业的时候。在这种情况下，羊是重要的动物。绵羊的胃中有一种酶，它是奶酪制作过程的关键——凝乳酶。羊的胃被用来储存和运输牛奶，人们认为天然产生的凝乳酶对热牛奶的作用产生了第一块奶酪。


显然，这个过程现在有点精细了。最有特色的奶酪之一是Camembert，一种表面成熟的软奶油牛奶奶酪。它起源于18年末的法国诺曼底卡门佩特村第个世纪。True Camembert，“Camembert-de Normandie”由未经高温消毒的牛奶制成。但为了安全和方便，许多现代制造商使用巴氏杀菌奶。奶酪是通过添加细菌和凝乳酶来加热牛奶并使混合物凝结而成的。分离凝乳和乳清后，凝乳被转移到模具中，排干后，将诸如青霉素之类的模具喷到表面。这就开始了奶酪成熟的魔力，神秘也开始了。


色谱法可以测量成熟度吗？

对于像卡门伯特这样的奶酪，成熟是这个过程的关键部分。成熟是一个复杂的过程，涉及许多不同的生化反应和微生物变化，将相对坚硬易碎的奶酪转变为柔软的奶油奶酪。成熟从表面开始，并扩散到奶酪的中心。从法律上讲，卡门伯特必须成熟至少三周。但是，奶酪究竟什么时候成熟，直到现在，仿冒者已经找到了答案。


但也许色谱法可以帮助揭开奶酪制作的艺术性。利用代谢组学和固相萃取和气相色谱-质谱（GC-MS-SPE）的力量，科学家们正在研究导致卡门伯特成熟的化合物。本文讨论了固相萃取的用途，真空辅助顶空固相微萃取：橄榄油分析的有力工具 .


到目前为止，这项研究还处于早期阶段，但很快，奶酪制造商会不会放弃工匠，而购买GC-MS仪器来检测奶酪的成熟度？


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