有些人喜欢热！如何测量辣椒的热量

任何吃过辛辣食物的人都可以证明，并非所有的辣椒都是生来平等的。它们可以从舒适的温暖和味道，一直到极度的烧嘴和喉咙痛。

许多餐馆和超市提供了一个方便的小图表来指示辣椒或含有这种烈性成分的食物的热量。但是辣椒的热量是如何测量的呢？

它实际上需要一些相当严肃的科学。两种测试用于量化辣椒的热量水平——Scoville感官测试和高效液相色谱法（HPLC）。

这两项分析都是为了测量给辣椒热量的特定化学物质的含量。这些化学物质被称为辣椒素，在每种辣椒中含量不同。辣椒素是独特的，因为它们通过产生灼烧感刺激组织。你有没有注意到你的指尖在触摸苏格兰无糖辣椒后感到刺痛？这种感觉是由辣椒素的存在引起的。

斯科维尔vs.HPLC

斯科维尔测试本质上是一种高级味觉测试。为了测定热量，将磨碎的辣椒和糖的混合物溶解在水中。随着它变得越来越稀，人们会不时地品尝它。失去热量所需的稀释液越多，辣椒就越热。

不幸的是，这是一个相当主观的测试。有些人能吃下最耐寒的辣椒而不必畏缩，而对另一些人来说，只要闻到一点辣椒味就让人垂涎三尺。然而，它确实提供了一个粗略的估计。

这就是高效液相色谱法的用处所在，因为它提供了另一种可能更准确的辣椒素水平读数。高效液相色谱法是一种色谱法，是一种将物质分成不同部分的过程。色谱法用于调查食品有许多不同的原因，例如分析人造着色剂和亚硝胺 .

在这种HPLC方法中，首先将辣椒干燥并研磨。然后将其样品与溶剂混合，溶剂在到达检测器之前通过钢柱。检测器识别出存在哪些化合物，以及每种化合物的含量，然后将结果放在称为色谱图的图表中。

要测量辣椒的热量，必须确定存在哪些辣椒素以及每种辣椒素的含量。一般来说，任何辣椒素的含量越高，辣椒就越辣，尽管有些辣椒素比其他辣椒素更辣。为了纪念制定稀释试验的威尔伯·斯科维尔教授，以斯科维尔单位测量结果。

那么哪种辣椒最辣？毫无疑问，甜椒非常温和，在斯科维尔单位中的含量为零。天平的另一端是幽灵胡椒，重量超过一百万个斯科维尔单位——不是胆小鬼的！