谁不喜欢油炸食品？无论是传统的周日早上煎炸，一盘鸡翅还是一袋老式薯条，我们大多数人都渴望高脂肪食物——实际上，我们天生就喜欢高脂肪食物。然而，营养学家、医生和政府都告诉我们，过多的油炸食品对我们的心脏和整体健康有害。
然而，西班牙格拉纳达大学（University of Granada）进行的一项新研究发现，用特级初榨橄榄油（EVOO）烹饪食物实际上可能会给油炸食品带来一些有益的品质。
研究如何进行
在你激动不已并掏出煎锅之前，这并不全是好消息。这些实验中所涉及的油炸方式不是油炸的，也不应该定期食用。然而，该研究发表于食品化学-发现了一个可能的原因地中海饮食法一般来说，健康风险较小。
通过取120克南瓜、番茄、土豆和茄子，并通过三种不同的烹饪方法（水煮、EVOO油炸和二者混合烹饪）进行烹饪，研究小组能够确定这对食物的影响。他们通过使用高效液相色谱法（HPLC）分析烹饪前后的样品来完成这项工作。能够分解和识别化合物单个成分的复杂技术。
正如文章中所讨论的，HPLC是食品工业中常用的技术，糖果HPLC分析样品的制备和用单片硅胶柱和LC-MS分析各种食品样品中的人工色素 .
研究发现了什么
这项最新研究揭示了一些显著的结果。虽然在EVOO中煎炸可以提高被测食物的脂肪含量，但它也提高了食物中有益的酚类含量。橄榄油中的酚类化合物似乎在煎炸过程中转移到蔬菜中，从而提高了食用时的酚类含量。
升高的酚类水平可以增强食物的抗氧化作用，从而产生许多有益的健康影响，包括：
降低中风、心脏病和其他冠心病的风险，
改善肠道的健康和健壮性，以及
减缓大脑老化过程
有趣的是，另一项研究去年发现，用橄榄油和EVOO烹饪还可以降低实际烹饪过程中产生致癌烟雾的风险。与菜籽油（一种从油菜籽中提取的橄榄油替代品）相比，EVOO和橄榄油排放的挥发性烟雾可以忽略不计。
因此，在烹饪下一顿油炸餐时，选择EVOO似乎是最好的选择。别忘了蔬菜，好吗？
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