做一个合格的人间计“蒜”器——大蒜素的功效成分和食用说明

01引言

大蒜是我们最熟悉的调味品，几乎每天我们都可以在餐桌上看到大蒜的身影。我国是世界上最大的大蒜种植和出口国，大蒜是我国重要的农作物品种之一。自汉朝时期，大蒜通过丝绸之路引入到中国种植，迄今已经有2000多年的栽培种植历史。那大蒜究竟有什么奇特功效呢？正确食用大蒜的方法又有哪些？

图1 丝绸之路上的骆驼车队

02古人食蒜

翻开大蒜史，早在汉代，张骞出使西域，带回来的许多物种中就有“大蒜”。《太平御览》中记载，晋惠帝逃难时，就曾从民间取大蒜佐饭。食蒜之风在唐代非常流行，好蒜者触处可见。《广五行记》记载，唐咸亨四年，一僧人在洛州司户家行讨，却因为无蒜佐料便不肯吃饭。由此可见，大蒜在当时人心目中的地位。宋人食蒜，烹制方法更多。浦江吴氏《中馈录·制蔬》就介绍了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜4种食蒜法。元代、明代时，人们烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，锦上添花。如明人高濂《遵生八笺》记载了“蒜梅”的做法：“青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。”

图2 大蒜的传播路径

据《本草纲目》记载：“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食，此其功也。”足见它的药用价值。

现代药理学表明，大蒜中含有30余种有机硫化合物，其中主要是大蒜辣素和大蒜素，这使得大蒜具有很强的药理功效。

03大蒜素的成分及作用

大蒜的主要生物活性物质为有机硫化物，多达30多种。大蒜的功能成分可分为两大类，一类是挥发性化合物，另一类是非挥发性化合物。此外，大蒜中的蛋白质、氨基酸、VA、VB、VC、VE、脂肪酸、生物素、烟碱酸以及硒、锗等稀有金属元素化合物等也有明显的药理活性。

大蒜的挥发性化合物，是主要的生物活性成分，包括脂溶性有机硫化物和硫代亚磺酸酯类等含硫化合物。硫代亚磺酸酯类主要有二烯丙基硫代亚磺酸酯(即大蒜素allicin)(diallylthiosulfinate)(17)、1-烯丙基丙烯基硫代亚磺酸酯(1-allyl propenylthiosulfinate)(18)、1-丙烯基烯丙基硫代亚磺酸酯(1-propenyl allylthiosulfinate)(19)、甲基烯丙基硫代亚磺酸酯(methyl-allylthiosulfinates)(20)、烯丙基甲基硫代亚磺酸酯(allyl-methylthiosulfinates)(21)等[4]。硫代亚磺酸酯类不稳定，进一步重新排列形成其他有机硫化物。

图3 大蒜中的挥发性化合物分子式，17-21为硫代亚磺酸酯类

大蒜中最初的含硫成分是γ - 谷氨酰胺 -S- 烯丙基 -L- 半胱氨酸，可通过两个途径合成功能成分。大蒜在自然完整状态下，蒜氨酸酶(allinase， EC 4.4.1.4)和风味前体物质CSOs分别独立稳定地存在于细胞中的液泡和细胞质中，所以完整大蒜并不产生刺激性气味。当大蒜受到物理破碎后，细胞膜破裂，细胞质中的CSOs(主要是蒜氨酸)被液泡中的蒜氨酸酶催化分解成2-烯丙基次磺酸和氨基丙酮酸，而2-烯丙基次磺酸很不稳定，易发生聚合反应生成具有强烈辛辣味的挥发性物质——硫代亚磺酸酯类(主要是大蒜素)。大蒜素又会迅速降解为挥发性的含硫化合物（DAS、DAS，DADS，DATS，Ajoene,Vinyl dithiins等）。

图4 大蒜素的两种生成路径

大蒜中含有的丰富有机硫化物是其具有医学功能的主要原因。大蒜对葡萄球菌、化脓性链球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等均有杀灭作用，具有降血压、降胆固醇、降血脂、抗衰老、抗血栓形成、防治糖尿病等功能，此外还有抗氧化、抗癌、抗突变、抗气喘、免疫调节等很多生物学活性。近年来，对大蒜抗肿瘤作用及其机理的研究倍受关注。

04食用方法推荐

生吃最保健。它可以完整保留合成大蒜素的蒜氨酸和蒜酶，但大蒜风味辛辣，每天生吃不宜超过2~3瓣，有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌食。

图5 捣成蒜泥食用更佳（源自网络） 

发酵黑蒜口感好。黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能食用，更不用担心会有口气，非常受年轻人欢迎。这是因为经过发酵后，大蒜水分会降低50%左右，大蒜素也随之降解。同时，糖分和氨基酸会明显增加，B族维生素含量也上升。

图6 发酵好的黑蒜

腌着吃促消化。腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法。它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。中国农业大学食品科学与营养工程学院赵广华教授研究发现，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有一定的抑制作用。

图7 北方人习惯腌制大蒜食用

发芽营养翻倍。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。

图8 发芽的蒜苗

中国疾控中心徐维盛特别提示：大蒜含有大蒜素，但不等同于吃大蒜就能达到吃大蒜素的健康功效。食物与药物之间，隔着一个有效剂量的距离哦！此外，大蒜味道辛辣刺激，实在不宜过量食用。