食品添加剂亚硝酸钠

一、背景介绍

图1.左,亚硝酸钠（来源于百度百科）.右,氯化钠（来源于搜狗百科）

2012年5月20日，隆回县流动摊贩主范志珍，以出售珍珠奶茶、炒粉等小吃为生。其为了能够让“珍珠奶茶”长久保鲜，于是他就在农贸市场违规购买了一包亚硝酸钠，经过兑水稀释后添加到自己配制的奶茶中。并且再三告诉他的同居女友张露苗说：“我购买的亚硝酸钠是防腐剂、有毒，只能经过水稀释后才可以使用，千万千万不能乱用。”

范志珍在家里使用“亚硝酸钠”配制完珍珠奶茶后，随手就将其放在厨房内的小桌子上面，外出卖奶茶和凉皮。当日生意极其火爆，摊位上面的味精也用完了，于是范志珍打电话给自己的女友让其拿点味精过来。而张露苗错误的将小桌子上面的亚硝酸钠当成味精拿给范志珍。

正是由于这一包亚硝酸钠，导致了80余名学生中毒，其中一人经抢救无效死亡。同年12月29日，海口市某一餐馆不小心将亚硝酸钠当成食盐添加入到食物中引起食物中毒事件。为什么他们会将亚硝酸钠跟食盐混淆，从而发生食物中毒呢？

二、亚硝酸钠是什么

亚硝酸钠，化学式为NaNO2，通常为白色或者略微带淡黄色，呈颗粒或者粉末状，略微带有咸味，外观上与家里的食盐很相似（如图1），因此很容易造成误用1。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液之后，其常常会与血红蛋白结合，使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能够携带氧气，从而导致体内组织缺氧，进而使人体发生缺氧中毒2。同时，亚硝酸钠也是一种食品添加剂被允许加到肉制品加工中，亚硝酸钠可以增加肉类的鲜度，能够抑制微生物的生长，同时还可以保持肉类的结构和营养价值3-4。

强制性国家标准对于亚硝酸钠的含量也有明确的要求，如肉制品生产过程单独使用需要小于0.15 g/kg；成品残留量需要小于30 mg/kg。亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中，尤其是在食物中，例如大米，面粉，豆类等食物中都能测出一定含量的亚硝酸盐。正常情况下，日常饮食所摄入的亚硝酸盐会随着人体代谢而排出体内。如果一次性摄入300 mg就会引起中毒，当一次性摄入亚硝酸盐的含量大于3 g，就会导致人体死亡。

三、几种常见的高含量亚硝酸盐食物

日常生活中，亚硝酸钠并不少见，亚硝酸钠广泛存在于我们日常的饮食和饮水中，下面介绍几种生活中常见的高含量亚硝酸盐食物。

1. 新制腌菜含亚硝酸盐含量较高。蔬菜在生长的过程中会吸收土壤之中及化肥中的氮元素，氮在蔬菜中主要以硝酸盐的形式存在，在腌制时，细菌会将蔬菜内部的硝酸盐转化为亚硝酸盐。腌菜中的亚硝酸盐含量呈现先升高后降低的过程5，至少需要腌制20天后食用，此时的风味最佳。

图2. 腌菜中亚硝酸盐含量变化（来源于搜狐网）

2. 吃剩后的隔夜菜。未吃完的隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为在吃菜时筷子搅来搅去，将菜中的细菌与蔬菜充分混匀，从而能使能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌大量繁殖，因此放的时间越长，产生的亚硝酸盐含量也越高。

图3. 隔夜饭中也含有亚硝酸盐（来源于百度百科）

3. 久煮火锅汤。肉类和蔬菜中的硝酸盐会溶解在汤中，在长时间的滚烫的沸水中硝酸盐很容易转变成为亚硝酸盐，其中的一部分还会和肉、海鲜等中的蛋白质分解产物合成亚硝胺（亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一，被誉为致癌的“隐形杀手”），从而使汤的危险性增加6-7。

4. 粉嫩的熟肉。肉中加入亚硝酸盐后，煮熟后可以让熟肉看起来颜色更加粉嫩红润、口感也更加鲜嫩，同时还可以延长食品保质期。大多数烧烤肉制品、羊肉串等几乎都会加入亚硝酸盐。

图4.熟肉与久煮火锅汤（来源于网络）

四、食品中亚硝酸盐的测定方法

1. 高锰酸钾滴定法。该方法根据高锰酸钾与亚硝酸钠的化学反应式：2KMnO4 + 5NaNO2 + 3H2SO4 = Na2SO4 + 2MnSO4 + 5NaNO3 + 3H2O。在酸性条件下，高锰酸钾可以将亚硝酸钠氧化为硝酸钠，当反应完全后，微微过量的高锰酸钾溶液即可使溶液变红，从而指示终点。依据公式，即可求得其中亚硝酸盐含量。

2.固体格氏试剂快速测定食品的亚硝酸盐。固体格氏试剂指的是以一定比例的盐酸1-萘胺、对氨基苯磺酸及酒石酸研成的粉末。该方法利用亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成的重氮化合物进而与α-萘胺耦合，生成一种红色偶氮染料，该偶氮染料的颜色与亚硝酸盐含量成正比。借助分光光度计测量，通过所得的数据进一步线性拟合，通过线性回归方程测量出试样中的亚硝酸盐含量。

3. 盐酸萘乙二胺半定量、定量测定食品中亚硝酸盐。该方法样品首先沉淀蛋白质，除去脂肪后在pH 2.5-3.5（酸性条件下），亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化后，和盐酸萘乙二胺进行偶合，偶合后呈现偶氮色素的红紫色（如图5）, 通过外标法测得亚硝酸盐含量。

图5. 盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐含量原理

总结

亚硝酸钠作为一种国家批准的食品添加剂，因其出色的保鲜、抑菌等性能被广泛应用于肉制品生产中，其含量通常小于身体自身每日排泄的量。有研究表明，除非一次性食用100根以上的火腿肠才会造成亚硝酸钠中毒。因此，我们要辩证的看待亚硝酸钠为生活中带来的好处与弊处，利用好亚硝酸钠的好处，扬长避短，更好的服务我们的生活。