是什么让咖啡味道“饱满”？色谱法探索

你在咖啡里找什么？有些人都是为了力量来进行激烈的提神。其他人被吸引到他们能找到的泡沫最多的杯子。然而，对于许多喝咖啡的人来说，最重要的因素是口感——一种让咖啡感觉有点“浓郁”的感觉。

问题是它很难描述，更不用说创造那种感觉了。这正是俄亥俄州食品创新中心的科学家寻求调查

什么是浓郁的？

研究人员面临的第一个挑战是就他们想要识别的感觉达成一致。毕竟，一个人的“丰满”可能是另一人的“虚弱”。为了做到这一点，他们使用了一个由八位经验丰富的咖啡品尝师组成的描述性分析小组，他们商定了一组参考资料，以说明区分咖啡杯的感觉。

然后，他们使用了四种不同的咖啡，这四种咖啡得到了专业咖啡协会（Specialty Coffee Association）的不同身体评级，而专业咖啡协会无疑是咖啡权威。品尝后，构成独特口感的四个触觉亚属性被确定为垩白、口腔涂层、收敛性和厚度。

品尝咖啡，但不是我们所知道的

接下来，他们的小组品尝了被评为拥有最丰满口感的咖啡，并对其口感进行了排名。但这并不是喝一杯热咖啡。相反，该团队使用液相色谱法将咖啡分成12个组分，这是本文中讨论的方法“金属敏感分析物超性能液相色谱分离的更快结果” .

每个分数由五名品酒师组成的小组进行筛选，并根据每个子属性进行排名。例如，如果某一组分在口腔涂布中排名较高，则可以进一步纯化，以找到引起口腔涂布感觉的确切化合物。

一簇口感分子

在提纯和筛选了各种组分后，研究人员发现一组小分子有助于改善咖啡的整体口感。其中包括类黑色素化合物，这是由咖啡烘焙时的美拉德反应形成的，与咖啡的涩味有关。他们还分离出一种含有氨基酸的新化合物，这种氨基酸与咖啡的垩白有关。

最后，他们将化合物连接到口腔涂层上，即3-和4-咖啡酰奎宁酸。然而，奇怪的是，当这两种物质的浓度增加时，口腔涂层的感觉也会降低。据认为，这可能与口腔中检测小分子的机械感受器有关，当咖啡酰奎宁酸水平升高时，会导致口腔涂层感觉减弱。

下一步是确定哪些咖啡含有这些化合物，以及它们是如何种植和烘焙的。这将有助于咖啡种植者和生产商微调他们的工艺，根据消费者的喜好精心制作出完美的咖啡。