科普 | 我的一天之饮食篇

在我童年最爱看的动画片之一——《神厨小福贵》的片头曲中有一句歌词，“民以食为天，柴米酱醋盐，一日三餐谁也不能离”，我深以为然。今天，就跟随我的脚步一起去看看我的一日饮食吧！

早餐

早上好，新的一天到来了！俗话说“早吃好，午吃饱，晚吃少”，早餐作为第一餐绝对不可忽略，否则日积月累可能会对身体健康产生不可逆的损伤。热干面是武汉的一种标志性美食，其色泽黄而油润，味道鲜美，是早餐的优良选择。而要做出一碗优秀的热干面，至少需要两个条件，其一是每个商铺特有的“独家秘制酱料”，其二是面条要用碱水面制成。

图1 热干面

碱水面是指在面团的揉制过程中加“碱”，使面条色白、更加筋道，更重要的是避免粘连，便于长时间的保存。而这里所说的“碱”并非是化学定义中真的碱，这里的“碱”指的是“纯碱”，也就是碳酸钠（实际上属于盐），其溶于水呈碱性。

由于热干面的面条为碱水面，pH约为7.2~9.2，在进入胃中后会与胃酸（HCl）发生复分解反应，消耗胃中的胃酸。因此，若胃酸分泌不足或消化能力差的人不建议吃热干面，可能会引起消化不良等病症。“一日之计在于晨”，结束早餐之后开始学习/工作吧！

午餐

在认真学习了一个上午之后，是时候去吃点东西来补充一下能量了！在食堂的众多窗口中选择了“大热”的香辣肥牛渔粉，待拿到之后尝了一口果然又香又辣啊，要怎么才能降低它的辣度让吃辣能力不强的我吃的更开心呢？当然是加醋呀！

图2 酸辣肥牛渔粉

这是因为辣椒中含有一种名为辣椒碱的物质，其名称为反式8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酞胺，这种物质通过与神经元上相应的受体结合最终使人产生一种灼烧感，也就是我们常说辣觉。也就是说辣觉并非属于味觉的一种。这种辣椒碱呈碱性，而我们常吃的醋的成分为CH3COOH，名为醋酸，可以中和一部分的辣椒碱，从而减轻辣感。当然对于肠胃不好的人，酸和辣都要少吃。

在吃饭的时候忽然闻到了一股香味，抬头四顾，原来是有位同学在吃红烧肉呀。为什么红烧肉会这么香呢？这个问题让我梦回四年前的新生研讨课，那个“红烧肉为什么这么香”选题含量严重超标（包括我在内）的期末汇报现场。通过这次汇报我对美拉德反应有了较为深入的了解。

图3 红烧肉

美拉德反应是指含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精。可以参照红烧肉的制作进行理解，肉中含有大量的蛋白质，而我们知道蛋白质的组成其实就是氨基酸，因此其满足“含游离氨基酸的化合物”这一条件。在红烧肉的制作过程中我们常需要经历一步名为“炒糖色”的操作，“还原糖或羰基化合物”这一条件也达到了，因此在“炒糖色”的过程中会发生美拉德反应，是五花肉的颜色进一步加深，并生成有香气的物质。实际上在面包的制作、烤肉和烤红薯的过程中也会伴随着美拉德反应。

下午茶

虽然午餐吃的不错，但学习了一段时间后觉得有些疲惫与空虚，那就让甜食来治愈吧！许久没喝奶茶的我买了一杯奶茶与一块小蛋糕，吃吃喝喝不亦乐乎。忽然我想到了一个问题：反式脂肪酸，但此种担心顷刻间便淹没于甜食所带来的欢乐中了。

图4 顺式脂肪酸（左）与反式脂肪酸（右）

所谓反式脂肪酸，指的是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸，主要来源于氢化植物油。氢化植物油本身具有易储存、稳定性好、油烟小等优点，可应用于人造奶油、西式糕点、炸薯条等领域，而经由氢化植物油制作的食品都不可避免的含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸不易被人体消化，且易在腹部堆积，这可以解释为什么热爱薯条、汉堡等速食食品或甜点的人极易发胖。此外，反式脂肪酸摄入过多还会影响记忆力、引发冠心病等疾病，因此为了身体健康在日常生活中要尽可能减少反式脂肪酸的摄入，努力做到“管住嘴，迈开腿，不要小将军肚”。

晚餐

在完成一天的辛苦学习/工作后，我又踏上了去食堂的路。鉴于晚上饮食应以清淡为主，不易太饱，所以我选择了一碗粥，一个包子和一小碟咸菜。包子皮虽然有些厚但好在较为松软，咸菜也确实咸的很下饭。

在日常生活中，常用的发面方式有两种，一种是加入酵母，利用酵母菌有氧呼吸产生的CO2使面团膨胀达到发面的效果，另一种则是利用小苏打（NaHCO3）等进行发面，这种方式利用了碳酸氢钠受热分解产生CO2的化学特性。而为了使其产生更多的CO2，从而达到蓬松柔软的效果，厨师往往会使用隔夜面团，这是因为面团在发酵过程中会产生酸性物质，与碳酸氢钠反应更为充分。

图5 碳酸氢钠分解反应化学方程式

此外对于咸菜，虽然爽口且开胃，但在日常生活中不易过多食用，这是因为咸菜在制作和存储的过程中可能会有亚硝酸盐产生，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。虽然在日常生活中我们基本上不会一次性接触到如此大剂量的亚硝酸盐，但亚硝酸盐还具有致癌的可能性，因此减少摄入为佳。

匆匆忙忙的一天又要过去了，明天又会是新的一天，希望大家都能够按时吃饭，合理搭配、营养均衡，以健康的体魄迎接未来！