色谱法发现田纳西威士忌的秘密

对于特定的食品和饮料，有特定的工艺、配料或地理区域。香槟必须来自法国特定地区种植的葡萄，梅尔顿莫布雷猪肉派必须用梅尔顿莫布莱制作，蓝山咖啡豆必须用牙买加某个山坡上种植的咖啡植物制成。

要被称为田纳西威士忌，威士忌必须经过一个合法的过程，即林肯县过程（LCP）。在美国化学学会2019年春季全国会议上，田纳西大学的研究人员讨论了他们如何调查LCP赋予田纳西威士忌独特风味的原因。

林肯县——杰克的故乡

林肯县工艺是一种过滤步骤，使用糖枫树中的木炭。树上的木材被制成木板，堆放并燃烧，制成木炭。然后，将尚未陈酿的新蒸馏威士忌通过木炭进行过滤。在一份新闻稿中，研究人员之一特伦顿·克里说：

‘虽然田纳西威士忌和传统波旁威士忌都必须用51%的玉米制成，并在烧焦的橡木桶中陈酿，但区别在于这一过滤步骤 .’

威士忌生产在一定程度上仍是一种艺术形式。尽管使用了各种仪器，但威士忌成品的最终味道和味道仍由经验丰富的蒸馏器的味蕾决定。到目前为止，还没有人研究过LCP步骤在威士忌生产过程中的作用。研究人员约翰·穆纳福说：“通过研究这个过程的基本化学性质，他的团队可以帮助酿酒厂实现他们想要的风味特征，并减少产品的变异性 .’

色谱法分析风味特征

为了观察LCP对威士忌的影响，该团队首先通过识别和量化酿酒厂提供的未过滤威士忌中的芳香活性分子来建立风味基准。为了进行这项分析，他们依赖于气相色谱-嗅觉测定法和气相色谱/质谱法。GC-MS是一种强大的分析技术，不限于本文中讨论的实验室，现场使用气相色谱/质谱的威力 .

在确定哪些化合物对威士忌的味道很重要后，他们用一些糖枫木炭过滤威士忌。之后，他们分析了样品，以确定哪些重要的风味化合物被去除或减少了。科利说：“我原以为它会有效果，但我没想到它的效果会像我们在一些化合物中看到的那样大。例如，LCP后一些化合物的含量下降了30% .’

研究人员计划使用更现实的过滤过程进行进一步试验。目的是帮助酿酒师更多地了解酿造过程，从而生产更多田纳西威士忌。