细菌如何使发酵水果美味色谱法探索

水果和蔬菜是健康饮食的主要组成部分。如果每个人都能每天摄入足够的食物，那么心血管疾病和一些癌症等重大疾病都可以预防。世界卫生组织估计，全球饮食中水果和蔬菜不足可能导致约14%的胃肠道癌症死亡、9%的中风死亡和11%的缺血性心脏病死亡。

世界卫生组织最近的一份报告建议，每天至少摄入400克水果和蔬菜，以帮助预防早期可避免的死亡、慢性病，并帮助对抗肥胖。最低量的水果和蔬菜也将有助于减少营养缺乏的发生率，尤其是在发展中国家。但是，除了新鲜水果和蔬菜外，还有更多的方法来获得你每天的摄入量。

发酵——不仅仅是为了酒吧

我们中的许多人都知道在酒吧或餐厅里饮用的饮料会发酵。葡萄酒是由葡萄、啤酒和威士忌中的糖发酵而成，由谷物淀粉发酵而成。发酵是一个最简单的化学过程，碳水化合物转化为有机酸。通常，它可以被视为有机化合物的缓慢分解，通常由酶或微生物帮助。

人们认为，发酵过程是为了保存水果和蔬菜而开发的，因此人们可以在传统收获期以外或食物短缺时食用它们。干燥和腌制是最古老的食品保存方法中使用的简单发酵过程。但是发酵也被用来给食物不同的质地和味道。水果和蔬菜的乳酸发酵现在用于帮助保持，在某些情况下，改善一些食物的营养质量。

它在乳酸中

该杂志最近发表的一篇论文食品科学与营养 -不同乳酸菌种类对果汁发酵中挥发性和非挥发性风味物质的影响-描述了在中国进行的研究，试图了解发酵在使水果和蔬菜更美味方面的作用。该团队研究了几种乳酸菌对水果和蔬菜（包括苹果、胡萝卜、番茄和黄瓜）的影响。

在用各种细菌发酵样品后，研究小组使用气相色谱-质谱法分析发酵的果汁和蔬菜汁。本文讨论了气相色谱法在水果和风味分析中的应用，静态顶空离子流管质谱法快速测定草莓风味完整性 .

研究小组确定，不同的乳酸菌菌株在发酵水果和蔬菜中产生风味方面发挥着不同的作用。他们总结道：“这些结果可能有助于更好地筛选发酵剂或混合种发酵剂，以获得更好和特定的质量特性“有发酵梨吗？”？