香精+大米=“泰国香米”？

央视315晚会曝光了假泰国香米——外包装写着泰国茉莉香米，原产地为泰国，但其实这只是普通的大米，和泰国香米八竿子打不着。不法企业为了牟取高额利润，向本地的普通大米中添加香精，让大米带有“香味”，包装成“泰国茉莉香米”出售。

图1 改头换面的大米（图片来源于央视财经）

李经理现场为央视记者做了演示，往大米里滴了几滴香精，本地大米就散发出淡淡的泰国茉莉香米的香味，就这样，明明是安徽本地大米，加了香精，摇身一变成了来自泰国的茉莉香米。民以食为天，随着生活水平的不断提高，人们越来越重视食品安全，逐渐了解了防腐剂、色素、反式脂肪酸等食品添加剂，而在315晚会揭露前食用香精一直因其用量少，没有受到人们的强烈关注。那食用香精到底有没有害？如何才能买到真正的泰国茉莉香米？

图2 茉莉香精（图片来源于财经频道）

01

/ 什么是食用香精？/

食用香精主要由4部分构成：主香精、协助剂、修饰剂以及定香剂。主香精是最为精华的部分，在食用香精中起着最关键和基础的作用，是配方中用量最多的成分。而协助剂和修饰剂的作用是使香精的味道更加丰富，最后通过定香剂减缓香精香味的挥发速率，让香精香气更加持久。[1]食用香精是以自然界中纯天然的食品香味为参照制作的人工合成品，所以食用香精的香味类型多种多样。

此次大米所使用的物质是吡咯，是一种无色至淡黄色液体,具有果仁和酯类的甜果味，易受光的作用而聚合并转为棕色，所以需要避光保存。吸入吡咯的蒸气可致麻醉，并可引起体温持续增高，对人体造成危害。根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定，吡咯属于食品用合成香料，虽然食品用香料、香精在各类食品中可按生产需要适量添加，但吡咯是不被允许添加在大米中的，唯一能在大米里使用的一种防腐剂叫ε-聚赖氨酸盐酸盐，最高的添加量不超过0.25g/kg。它能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需氨基酸，可以被人体消化吸收，所以它在使用剂量允许范围内是安全的。

图3 吡咯结构（图片来源于360百科）

02

/ 食用香精是否有害？/

食用香精主要通过肝脏代谢，如果长期大量的摄入含食用香精的食品，可能对人体健康造成危害，导致肝脏细胞受损，肝功能异常，引发肝炎等疾病。我国食品添加剂的生产采取严格许可制（表1），安全可靠的食品添加剂才会被批准生产使用，因此，在添加剂量允许范围内，食品添加剂本身是安全的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确规定不应以掺假、伪造为目的使用食品添加剂。正常的摄入含有香精的产品是对人体的健康没有影响的，而且香精有一个“自域性”，所以食品厂商为了降低成本，提高产品销售量，一般会主动控制好用量。

表1 食品添加剂标准[2]

03

/ 真正的泰国香米为什么香？/

泰国茉莉香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种，籼米糖分含量低，富含B族维生素，可刺激胃液分泌，所以具有预防糖尿病、促进消化等好处。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。露兜树香味来源于乙酰基吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）这种化合物，东南亚一些土著居民常常在普通大米中掺入香露蔸树叶一起烹煮，从而产生类似香米的味道。通过对泰国香米进行测定，共检测出91种香气成分，包括正己醇、1-辛烯-3-醇、苯酚、4-甲基苯酚、正己醇和1-辛烯-3-醇等化合物[3]。

图4 泰国香米（图片来源于昵图网）

泰国香米的形成与泰国的地理环境有很大关系，泰国是热带季风气候，全年温度在18℃以上，较低的气温是稻米香味形成的必要条件。水分是影响大米产量和品质的重要因素之一，平均年降水量约1000毫米，轻度的缺水或干湿交替灌溉有利于香稻香味物质的积累。光照对水稻的产量和品质也有重要影响。弱光处理对于水稻是一种逆境环境，在一定程度上能够诱导植株中脯氨酸的积累进而导致籽粒中2-AP含量的增加。乙酰基吡咯啉的含量越高，香味越浓郁。

04

/ 如何挑选泰国茉莉香米？/

1.观察外形

泰国茉莉香米米粒细长，胚芽没有白点，整体呈半透明，米粒平均长度不小于7毫米，平均宽度不小于3毫米，有一种淡淡的清香，但不是茉莉香，叫茉莉香米只是因为该品种被命名为Mali，音译“茉莉”，还有一种说法是因为它长得像茉莉花瓣。

2.观察商标

带有Thai Hom Mali Rice原产地绿色标识。泰国商业部规定，只有含量不低于92%的Hom Mali 105和RD15这两个品种的大米，才可以使用此标识，才可以被称为“泰国茉莉香米”。

图5 原产地绿色标识[4]

05

/ 总结/

315晚会的曝光，再一次引起人们对食品安全的关注，但我们大可不必闻香精色变，食用香精凭借自身的优势已经应用到食品生产领域，在烘焙食品[5]、糖果和肉制品等中发挥了重要作用，它提高了食物的质量，增加了食物的香味。正规产品基本上不存在香精过量伤害身体的情况，大米是我国居民重要的主食，希望国家能对食品安全监管更加严格，作为消费者，我们也应选购有信誉有保障的正规大品牌。

参考文献

[1]赵秀艳.食用香精在烘焙食品中的应用[J].现代食品,2019(05):18-19.

[2]GB2706《食品添加剂使用卫生标准》（征求意见稿）

[3]刘瑶.泰国香米和五常大米品质分析和特征性风味成分的研究[D].沈阳农业大学,2018.

[4] https://www.kdrice.co.th/index.php

[5]于五美.食用香精在烘焙食品中的应用研究[J].食品界,2021(04):90-91.