是我的汉堡马吗？

2013年的马肉丑闻将我们牛肉饼的完整性问题带到了欧洲每个肉食爱好者的脑海中。对超市巨头乐购（Tesco）、可口可乐（Co-op）和阿尔迪（Aldi）以及汉堡包巨头汉堡王（Burger King）标记为牛肉的肉类含量的调查显示，在英国销售的一些产品含有马肉。

从那时起，消费者就一直呼吁对他们食用的肉类进行更彻底、更频繁的检测，这是可以理解的。虽然马肉本身并无害处，但它确实背叛了消费者的信任，并引发了一些令人不安的问题，比如马肉是从哪里来的，以及它是如何被允许在未经检查的情况下进入牛肉制品的。

肉类检测方法

检测肉制品中所含物质的传统方法有两种：

首先，有酶联免疫吸附剂分析，也称为ELISA。

第二种方法是聚合酶链反应（PCR）法，可以与第一种方法结合使用，也可以单独使用。这两种方法不仅用于识别肉制品的成分，还用于确定它们是否含有任何过敏原或潜在污染物，如沙门氏菌。

虽然它们是检测生肉样品中肉类的有效方法，但在分析加工肉类时，它们可能不敏感且无特异性，结果不可靠。由于在违规超市和商店出售的肉制品中有很大一部分是经过加工的，显然需要更精确的测定方法。

前向高效液相色谱法结合质谱法（HPLC-MS）。要进一步了解这项技术多年来的发展，请阅读本文，LC-MS发展的迷人历史——个人观点该公司从一位40年业内资深人士的角度讲述了其发展历程。

肉类检测中的色谱法

威斯特法利舍·威廉姆斯大学德国食品化学研究所的研究人员最近在农业与食品化学杂志详细介绍了这项分析高度加工肉类样品的新技术。

科学家们采集了马肉、牛肉和猪肉的原始样本，并自行加工成肉饼和肉饼。然后使用基于高效液相色谱-质谱/质谱的新方法对这些数据进行分析，并将其与商业生产的罐装肉制品的分析结果进行比较。结果表明，牛肉饼中马肉和猪肉含量的准确度为0.24%，表明它们足够敏感，可以进行更彻底和准确的分析。

此外，该方法省去了更传统的程序所需的费用成本和资源，使其成为一种理想的替代方法。

这不是第一次色谱法在肉类分析中发挥重要作用。如上所述，马和猪的肉类来源本身并不危险，但后者的存在尤其会成为穆斯林修行的一个问题。一年多前，清真食品检测和筛选用猪检测试剂盒发起该项目是为了援助伊斯兰教占主导地位的国家。

其他地方，肉制品中苯并芘测定方法的改进这导致了对烃类化合物苯并芘的更好监管，因为人们担心苯并菲具有致癌特性。