土豆在被烹饪的过程中究竟发生了什么变化呢？想要回答这个问题，就要从土豆的主要成分淀粉说起。1943年，Meyer等[5]发现淀粉是α-D-葡萄糖单元通过糖苷键连接而成的聚合物，并以直链淀粉分子和支链淀粉分子相互聚集形成的颗粒而存在。如图4所示，淀粉的周期性...