色谱法研究烟熏和烤肉中的多环芳烃

影响我们健康和幸福的最重要因素之一是我们的饮食。除了身体活动和安全之外，我们的饮食也与我们的健康状况息息相关。这一切都归结为几个基本组成部分。正确比例的碳水化合物、脂肪和蛋白质可以为我们提供健康生活所需的所有能量和分子——好吧，所以我们还需要一些零碎的东西。

但是如果我们吃的食物没有我们想要的那么健康，会发生什么呢。有时，如果我们不太小心，我们可能仅仅通过准备和烹饪健康食品的方式就可能对我们的身体造成潜在的损害。我们“毒害”身体的一个主要方法是吃烤、熏和炸食品中的多环芳烃。

什么是多环芳烃和六氯环己烷？

多环烃（PAHs）和杂环胺（HCAs）是动物肌肉在非常高的温度下烹饪时产生的化学物质，如油炸、吸烟或烘焙。牛肉、猪肉、鱼和鸡肉在烹饪时都会产生六氯环己烷和多环芳烃。实验室已经表明，多环芳烃和六氯环己烷具有诱变性，它们可以引起DNA的变化，从而增加我们患癌症的风险。

多环芳烃是肉中的汁液或脂肪滴到受热表面或下面的明火上引起烟雾或火焰时形成的。产生的烟雾或火焰中含有多环芳烃，这些多环芳烃可以附着在烹饪的肉上。熏肉时也会产生多环芳烃。当肉中的氨基酸或糖在高温下发生反应时，就会产生HCA。你喜欢牛排煮得多好会影响肉中多环芳烃和六氯环己烷的浓度。如果我们的肉在300华氏度以上烹饪或烹饪很长时间，那么它很可能含有更多的化合物。

色谱法测量多环芳烃

食品机构必须监测熟肉中多环芳烃和六氯环己烷的含量，以确保我们的安全。分析多环芳烃的推荐方法之一是使用气相色谱-质谱（GC-MS）。GC-MS用于从食品分析到环境分析的许多不同应用-如本文所述，利用GC/MS系统获得的离子剖面检测水生沉积物中的分子标记 .

虽然动物研究表明，多环芳烃和六氯环己烷可以在动物模型中致癌，但研究中使用的动物摄入了高剂量的化合物，有时是正常饮食的数千倍。对普通人群的研究表明，熟肉中的HCA和PAH暴露与癌症之间没有明确的联系。但建议避免肉类接触火焰，避免烹饪时间过长。

因此，今年夏天在烧烤时要小心。