色谱法分析酱油中的生物胺

酱油是一种调味品，在全球许多厨房都能找到。其相对简单的成分掩盖了数百年来使用的复杂制造工艺。无论是在烹饪中还是在脆卷上，许多人都喜欢酱油——但并非所有酱汁都是一样的，有些酱汁可能有害。

最近发表在《分子》杂志上的一项研究调查了一些酱油中潜在的有害成分。该研究-以标题出版中国商品酱油中生物胺的比较-用一种新的高效液相色谱法分析了53种市售酱油中一类称为生物胺的化合物。他们报告说，这项工作可以帮助制造商在未来控制生物胺的浓度。

酱汁里有什么

几个世纪以来，酱油一直使用相同的配方生产，尽管一些酱汁的实际生产技术可能是自动化的。在过去的几个世纪里，天然酿造的酱油是由相同的四种成分制成的：大豆、小麦、盐和水。该过程遵循相同的四个步骤。

大豆浸在水里蒸，小麦被烘烤和压碎以帮助发酵，盐被溶解在水中。

将真菌添加到大豆和小麦中，以便发酵和生产曲奇捣碎

加入盐和水的混合物，制成一种混合物，称为 白痴这种混合物要发酵几个月才能产生酱油的味道和颜色。

然后将酱油从 莫罗尼捣碎、精制、包装，即可享用。

大豆的研究

然而，如上所述，所有发酵都会产生一些不一定健康的化合物，因为每个酱油制造商都有自己的工艺、条件和添加剂来辅助发酵。罪魁祸首之一是生物胺。生物胺是一种低分子量化合物，可用于测定酱油的质量。它们在低水平上对人类起着有益的作用。但高浓度的生物胺可能有害。

在上述研究中，使用新开发的高效液相色谱技术分析了53份酱油样品中的生物胺。HPLC方法的发展是本文的主题，HPLC方法开发中质谱和紫外数据的整合用于峰跟踪 .

研究人员在大多数测试样本中检测到十种主要的生物胺。但样品中生物胺的总浓度存在显著差异。黑酱油的浓度高于淡酱油，并且品牌和地理区域之间存在差异。作者报告说，这项研究为他们今后开始研究生产方法对生物胺控制的影响奠定了良好的基础。