一杯现煮咖啡的味道是人们早上首先品尝的东西之一。快速注射咖啡因可以带来重要的提升，我们在最近的这个新故事中讨论过这一点：引入咖啡因 - 新的性能增强药物。但是，如果您的鼻子感冒或堵塞，咖啡的味道并不总是很正确。事实上，它的味道很可怕！但究竟是为什么呢？
一切都在鼻子里
我们的口腔只能检测到五种感觉：甜、酸、苦、咸和鲜味——我们体验到的所有其他味道都来自我们的嗅觉。没错，我们从饮食中获取的大部分感官输入来自我们的食物和饮料的气味。这就是为什么感冒时你的食物味道不同。吃东西时捏住鼻子试试——没有气味的味道好吗？
研究表明，我们大约75%的味道来自气味 - 而不是通过鼻子。我们检测到的大多数味道都来自一种称为鼻后嗅觉的过程。所有这些都意味着我们正在吃的东西的分子通过喉咙后面的通道从嘴巴传播到鼻子顶部的气味检测器。品酒师利用这一点来充分品尝葡萄酒——他们将葡萄酒含在嘴里，让更多的风味分子传播到它们的嗅觉受体——从而闻到更多的香气和身体。如果你的咖啡没有气味，你可能会说它尝起来令人不快和苦涩，苦味来自烘焙后咖啡豆中存在的有机酸。
那么，咖啡中是什么使所有不同的口味 - 它们来自哪里？
它在烤肉中
为了到达我们的嗅觉受体，分子必须从咖啡中逸出，要做到这一点，它们必须是挥发性的。这些挥发性化合物是在烘焙生咖啡豆时产生的。一杯来自绿豆的咖啡不会很美味——烘焙过程将生咖啡豆中的糖和蛋白质转化为分子，赋予咖啡的味道和气味。
单个豆子就像一个压力锅，随着豆子内部温度和压力的增加，密封所有的糖和蛋白质。这允许产生800多种不同分子的反应。
风味化学家使用带有嗅探装置的气相色谱法来检测和鉴定咖啡和许多其他食品中的风味和香料分子。这使他们能够建立一个气味库，并找出我们如何检测气味 - 以及为什么我们检测到不同的气味。
拿起一杯咖啡，看看本文中气相色谱法在检测气味方面有多大用处的另一个例子：健康相关研究中的挥发性有机化合物测定：综述。
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