蔗糖不会融化——但为什么？

蔗糖，也就是众所周知的糖（没错，这是我们放在咖啡和草莓中的糖），长期以来一直是科学家们难以确定的熔点。与H不同 twoO、 冰融化成水并没有固定的温度，反之亦然。

然而，直到最近，科学家们还认为问题在于检测方法不当、设备故障或样品中的杂质。现在，他们发现他们无法找到糖的熔点，原因很简单，糖不会融化。

分解，而非熔化

当冰块达到特定温度（0°C）时，它将开始融化。同样，在相同的温度下，水将开始结冰。然而，糖根本没有这种行为。它的成分变化不是在某一特定点熔化，而是完全取决于用来改变它的火焰的热量。更有趣的是，它不可能“未熔化”；一旦糖被加热到似乎要熔化的程度，它就永远无法恢复成糖。

这是因为实际上，它根本没有融化，而是在分解伊利诺伊大学食品化学教授Shelly J.Schmidt证实了这一点。她解释说：“我们看到了不同的结果，这取决于我们加热蔗糖的速度。这让我们相信分子在动力学过程中开始分解。”。

为了证实他们的怀疑，她和她的团队使用了高效液相色谱（HPLC）技术来分析加热前后的样品。他们发现，一旦糖开始融化，它就含有分解性质，即果糖和葡萄糖。

这些是蔗糖的成分，但只有在发生化学反应时才会显现出来。在这种情况下，反应类似于糖的融化……但实际上并没有融化。它正在分解，因此，果糖和葡萄糖永远无法再融合成蔗糖。

知识的实际应用

最近，一个研究团队（同样来自伊利诺伊大学）开发了一个用于检测患者体内样本中常见病毒和细菌的新装置当科学家们能够将蔗糖转化为葡萄糖的酶转化为葡萄糖时，家庭DNA检测试剂盒取得了突破性进展，而葡萄糖可以被设备检测到。关于蔗糖分解的最新发现只能帮助这些研究。

与此同时，在更为世俗的研究中，这些知识可以帮助食品科学家更好地理解糖在加热时的行为。这将使他们获得最大的焦糖甜度，避免有时伴随的不愉快的焦糖味。