什么是好香肠色谱法探索

猪肉和苹果，坎伯兰，或者辣椒牛肉——我们都有自己的想法，知道什么是好香肠。然而，西班牙和意大利以发酵香肠而闻名。意大利人用他们的腊肠来做萨拉米香肠，西班牙人则喜欢用香肠来做发酵香肠。但这些香肠到底是如何发酵的？发酵过程是否可以改进？继续阅读我们如何制作最好的发酵香肠。

是什么使香肠发酵？

首先，我们需要看看发酵香肠与普通香肠的不同之处。当你在比萨饼上咬下萨拉米香肠，或是在西班牙意式面食中吃意大利香肠时，你可能不会想到这一点，但制作这些典型的咸味香肠需要经过深思熟虑的过程。

然而，在生产过程中有一种“岔路”的感觉。发酵可以自然开始，也可以使用“商业发酵剂培养基”。这种发酵剂生产的香肠酸度较高，味道通常较差。一组意大利研究人员已着手寻找原因和原因at正是导致自发发酵的原因。

自发发酵

食品科学家已经大致了解了这一过程中发生的事情。自然发酵是由香肠的条件触发的，香肠自然“选择”微生物群来启动这一过程。问题出在哪里？即使条件合适，细菌也不会总是开始发酵。这就是为什么初学者文化对商业生产者具有吸引力，尽管初学者文化会影响最终产品。意大利科学家决定更好地了解自发发酵过程中到底发生了什么。

他们使用下一代测序技术来识别相关微生物并绘制代谢途径图。在此之后，利用气相色谱法和质谱法（GC-MS），他们能够识别发酵过程中产生的代谢物，并测量其数量。文章中提供了更详细的质谱分析“MS大气压力电离源：用途和适用性”

突出差异

在分析了这两种发酵类型及其最终产物后，研究小组发现了一些具体的差异，绘制了21条代谢途径和1774个基因。首先，发酵剂培养香肠中的乳酸菌密度较高，葡萄球菌的水平也较高。另一方面，自发发酵导致萨克乳杆菌和弯曲乳杆菌增加。

发酵剂培养的香肠含有较多的乙酸和短链脂肪酸，而自发发酵的香肠则含有中长链脂肪酸酯。结果如何？前者有一种辛辣的杂草气味，而后者则更有果味和甜味。所以，看起来自然疯狂的自然发酵终究是有方法的。