红葡萄酒的涩味从何而来？

我们在喝红葡萄酒时，总会有种涩涩的口感，有些人不太喜欢这个味道，也因此不爱喝红葡萄酒，但是很多葡萄酒大师却对这种涩涩的物质视若珍宝，认为其是红葡萄酒的灵魂。究竟是什么物质造成了红葡萄酒干涩的口感？又为什么说它是红葡萄酒的灵魂？

图1 红葡萄酒（图片来源于搜狗百科）

一、悠久的历史

葡萄酒的历史比白酒要久远很多，二十世纪末考古学家从埃及古墓中发现古埃及人用来装葡萄酒的土陶罐，浮雕上清楚地描绘了古埃及人酿制和饮用葡萄酒的情景，这至今已有5000多年的历史！要知道白酒的历史只有两千多年。将葡萄酒带到欧洲的是希腊人，他们学会葡萄酒的酿造后，通过发展海军保护和扩张领土的方式将葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入高卢（现在的法国）。后来罗马帝国学会此技术，并且罗马帝国的扩张比希腊更加猛烈，他们非常喜爱葡萄酒，军队到任何地方都要种植葡萄，酿造葡萄酒，因此葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术随着罗马军队的入侵，在意大利、法国、德国等国家迅速推广。

图2 罗马帝国与葡萄酒（图片来源于佳酿网）

葡萄酒的传播与宗教也脱不开关系，耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作，葡萄酒也随传教士的足迹传遍世界。葡萄酒的传播和发展可以说是一部侵略和扩张史，也是宗教的传播史。

图3 《最后的晚餐》桌子上的葡萄酒（图片来源于360百科）

二、涩味的源头

单宁是红葡萄酒中涩味的主要来源，赋予葡萄酒饱满度和骨架感，因此也被誉为葡萄酒的灵魂。[1]单宁是植物体内的多酚类次生代谢产物，红葡萄酒的涩味是单宁结构中的酚羟基与唾液蛋白发生缩合反应，反应方程式为Ar-OH+R-COOH==H2O+Ar-COOR↓，使唾液蛋白发生沉淀，增加舌头和口腔内表面的摩擦力从而引起口腔的收敛和皱缩，产生一种干涩的口感。[2][3]一般饮料中，酚类浓度大于7.5×10-4g/mL时，会让人感到涩味，但酚类浓度小于3×10-4g/mL时，会让人感到无味。[4]单宁并不是一种化合物，而是一类具有收敛、苦涩味的植物多酚。葡萄中的单宁可被分为水解单宁和缩合单宁两大类。

图4 水解单宁和缩合单宁的分子结构[5]

红葡萄酒中的单宁来自于哪？主要来自于葡萄皮和葡萄籽。在浸渍时会从葡萄的果皮中萃取大量的单宁，在发酵时也会提取出少量果籽中的单宁，这是葡萄酒单宁的主要来源。如果采用带梗发酵的方式，那么葡萄梗也会为葡萄酒贡献单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时也会萃取其中的单宁。葡萄酒中的橡木单宁并非只能来源于橡木桶，由于橡木桶价格高昂，有的酒庄为了压缩成本，常会借助往不锈钢罐中添加橡木屑、橡木片和橡木条等橡木制品的手段来给葡萄酒增添橡木风味，而酒液在与这类橡木桶替代品接触的过程中，也能提取其中的单宁。值得注意的是，葡萄酒中的单宁也可能来自于人为添加的单宁粉，以此来提升葡萄酒中单宁的含量。

图5 葡萄酒酿造（图片来源于凤凰网）

三、口感来源

红葡萄酒的口感来源于酒中的酸、酒精、糖分、酚类等多种物质，它们之间相互作用在口腔中形成一种感受，而单宁就像人体的骨架一样，在很大程度上支撑起了红葡萄酒的饱满度和骨架感。虽然红葡萄酒的风味与品质和单宁的含量息息相关，但这并不说明单宁的含量越高，红葡萄酒的品质一定越好。因为单宁的质地有好坏之分，好的红葡萄酒中的单宁可以给人一种厚重之感，而较差的红葡萄酒中的单宁就会给人带来生涩坚硬的感受。[6]还有一个原因是一款酒的质量是由酒中的多种因素共同决定，并不能只看单宁的含量，只有当单宁与糖分、酸度、酒精等其他要素和谐共处时，红葡萄酒才会有优秀的品质，带给品尝者愉悦的体验。由于制作工艺的不同，白葡萄酒中几乎不含单宁，但有些经橡木桶陈年的白葡萄酒中会带有一定的单宁，所以白葡萄酒口感偏酸，而红葡萄酒口感偏涩。根据酒体的不同，可将葡萄酒分为三类，不同种类的单宁含量不同，其口感也有区别，具体如表1：

表1 葡萄酒种类与口感的关系（作者总结）

单宁因具有天然来源、广泛的可用性、可忽略不计的毒性以及从植物中提取的操作简单等优势，成为了传统抗生素的潜在替代品，具有广阔的应用前景。单宁还具有很好的抗氧化能力，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。单宁一直存在于葡萄里，当葡萄被做成了酒，单宁就会来保护酒，提高酒的陈年能力，当酒被人喝下去了以后，单宁就会来保护人，让人延年益寿。所以适当的饮用红酒对人的身体健康有一定的好处。

四、总结

葡萄酒一直是饭桌上的常客，在全世界范围内流行，涩味是红葡萄酒的特点，单宁引起的苦涩感还可以跟红葡萄酒中的糖分抗衡，避免红葡萄酒的甜腻。单宁使红葡萄酒酒体结构保持稳定、口感扎实丰润，除此之外，还可以让色素物质稳定的凝聚在一起，赋予葡萄酒美丽的颜色。适量饮用对健康大有裨益，但是不要贪杯。