是什么赋予啤酒果味的色谱法探索

手工啤酒和啤酒花越来越受欢迎。饮酒者正在寻找新的口味，而口味较小的酿酒商则在不断向我们的味觉中引入新的口味。饮酒者享受着这些啤酒带来的各种新的果香和口味。但直到最近，有一句格言说酿造是科学也是艺术，这句格言从未如此真实，因为酿造者还没有一种合适的方法来追踪所有不同的啤酒花成分，这些成分决定了你最喜欢的淡啤酒的味道和香气。

色谱法检测硫醇

但是，得益于柏林啤酒和饮料分析研究所的研究人员，帮助已经迫在眉睫。在一篇论文中-纤维衍生化结合HS-SPME和GC-MS/MS分析啤酒中啤酒花衍生硫醇–发表在农业与食品化学杂志研究小组提出了一种新的色谱法，可以评估啤酒中啤酒花背后的化合物。

看起来，产生啤酒花大部分香气的化合物是硫醇。以前有过分析啤酒中硫醇的方法；但事实证明，这些都是不准确和冗长的。分析人员必须使用多步骤方法和使用危险化学品的方法。由于啤酒中的硫醇含量很低，新方法需要灵敏度高。幸运的是，该团队已经开发出一种方法，首先是自动顶空固相微萃取（HS-SPME），然后是气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）。本文讨论了色谱法的发展，复杂分析仪器的混合结构 .

杯子里的硫醇

硫醇有助于葡萄酒的香气和味道，之前的研究人员已经利用葡萄酒上方空气中的聚合物将葡萄酒中的硫醇从气溶胶形式转化为更容易测量的化合物。不幸的是，这种方法对分析啤酒中的微量硫醇并不敏感。因此，研究人员改进了葡萄酒法的样品制备方法，并应用了灵敏度更高的串联质谱法。

该团队对13种不同酒花品种的市售啤酒使用了该方法，预计这些啤酒的硫醇值较高。结果与之前研究获得的值具有可比性。有一项发现是，当啤酒中加入水果时，水果本身也会增加味道。该方法证明了其能够以比以往方法更安全、更快、更简单的方法分析啤酒中的硫醇。