亚铁氰化钾掺入食盐会导致中毒？三年的谣言竟传到今天！

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• 食盐会吸潮结块，亚铁氰化钾的抗结性能很好，其他同类单独施用都比不上；

• 亚铁氰化钾加入食盐中的量很少，即便是一天吃一两盐也达不到对健康造成一丁点影响的剂量（来自世界卫生组织的健康建议是，每人每天食盐摄入量不要超过5克；中国营养学会的建议是，健康人一天食盐摄入量不要超过10克。）；

• 亚铁氰化钾热稳定性较好，在正常的烹饪甚至高温油炸条件下都不会分解；

• 包括日本、美国、欧盟在内的部分国家都在用亚铁氰化钾作为食盐抗结剂，而且也有相关的标准，中国的标准并不比这几个地区宽松。

1 “不转害自己”

近日，有一位同学在家族群看到了一段“指责亚铁氰化钾掺入食盐会导致各种病症”的长文。他给我发的文章很长，全文看下来得有1800余字，在这里我只截取几个片段让大家体会：

亚铁氰化钾相关错误言论

“中焦不通”/“老中医说胃火不应该这么大啊”/“吃不含抗结剂的盐不久所有的症状全消了”/“不转害自己”/“中国疾病根源是中盐”……

这段文字以一个“深受中盐抗结剂亚铁氰化钾荼毒”的“受害者”角度，以老中医把脉、“医院化验单”、“断章取义的百度百科”为据，大力声讨中盐集团，声称抗结剂有毒、致病。这样的一篇看起来既科学同时又不乏“数据支撑”的文章，让无数群众信以为真。

2 这个谣言由来已久

实际上，有关“亚铁氰化钾添加剂对人体健康是否有危害”的讨论早在三年前的一篇名为《中国卖盐的是畜生》的文章就曾达到顶峰，这篇文章在当时被辟谣后遭到删除，但这段文字却似乎伴随着人们的疑虑继续流传在各大微信群，上述段落也正是这一篇文章的节选。

对亚铁氰化钾这一物质的科普和相关辟谣文章实际上已经是屡见不鲜了，在搜索相关资料的过程中，我也不断看到各大媒体对这一谣言的抨击。但一想到时至今日竟仍有不少笃信这一言论的人，我决定还是按照我的思路，在三年后的今天，再进行一次辟谣。

3 亚铁氰化钾为什么要加入食盐？

食盐中的主要成分氯化钠有吸收空气中水分的倾向，科学的说法称为易吸潮结块。除了主要成分之外，食盐中其它难以完全去除的杂质（如氯化镁、氯化钙等）也有吸潮结块的倾向。

结块现象

然而，食盐的结块问题不论是在生产、运输还是在贮存的过程中都给人们造成了不小的困扰。

以前人们应对结块的方法主要是采用机械处理，使用工具将发生结块的食盐敲碎，但这种方法的缺点是——敲砸后很有可能还会重新形成结块，尤其是在湿度较高的环境下，食盐可能每天都需要进行处理，使用起来十分不便。

后来，抗结剂的出现彻底消除了结块的影响。

抗结剂通常具有颗粒细、微小多孔、吸水性强的特征[1]，掺入食盐后会与其他易吸水物质竞争吸水，从而大幅降低了结块的可能性。

在我国，根据食品添加剂相关国家强制标准[2]要求，可用于添加的抗结剂目前有十余类，其中允许应用在食用盐中的除去亚铁氰化钠、亚铁氰化钾外，还有二氧化硅、柠檬酸铁铵、酒石酸铁和硅酸钙等。

亚铁氰化钾就是因此被添加在食盐当中。

4 为什么不用其他的抗结剂？

科学家们一直致力于寻找最高效的抗结剂。

在2019年，李娜[3]等对除硅酸钙外其他四种抗结剂进行了进行抗结块效果筛选和白度测定。

结果表明，即便只是少量添加，亚铁氰化钾的抗结能力也能得以显现，0.005g/kg浓度下的亚铁氰化钾的抗结能力基本等价于0.01g/kg的柠檬酸铁铵、2.5g/kg的硅酸钙或10g/kg的二氧化硅，而且在外观上对食盐的白度基本没有影响。

正是因其相对于其他同类添加剂高效抗结、不影响外观的特征，亚铁氰化钾作为抗结剂应用才最为广泛。

5 亚铁氰化钾的毒性？

据美国国立卫生研究院数据，对于小鼠口服，半数致死量LD50*为1600mg/kg体重[4]，根据我国化合物经口急性毒性分级标准，确实应当算作低毒性物质。

*LD50：在动物急性毒性试验中，表示在规定时间内,通过指定感染途径,使一定体重或年龄的某种动物半数死亡所需最小细菌数或毒素量。

另外，根据欧盟食物科学委员会公布的相关报告[5]，对于亚铁氰化钾或亚铁氰化钠，每日容许摄入量（ADI）为0.025mg/kg体重（按亚铁氰根计），这一数据表示：对于一个60kg的成年人，在每天摄入1.5mg的条件下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害。

“ Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift, 

allein die Dosis macht es, 

das ein Ding kein Gift ist.

所有东西都是有毒的，没有什么东西是无毒的，

唯有剂量能使一样东西没有毒性。

——瑞士医生帕拉塞尔苏斯（1493-1541）”

总结一下：

抛开剂量谈毒性，就是“耍流氓”。

有些谣言仅根据“低毒”二字便能联想到各种疾病，这自然是不合理的。

根据食用盐国家强制标准[6]和前文所述的食品添加剂国家强制标准[2]，每千克食用盐最多只能含10mg亚铁氰化钾（按亚铁氰根计）。

然而，正如《中国居民膳食营养素参考摄入量》[7]所给出的钠摄入量，一个成年人一天建议摄入的钠含量仅有1500mg，全部换算成氯化钠为3813mg。

我们在计算有没有中毒可能的时候，不如激进一些考虑：假设有一个口味比较重的人，每日摄入食盐达到这一建议量10倍，也就是38130mg。

那么，这么多的食盐中，又有多少能是亚铁氰化钾呢？

做一个简单的计算后，可以算出：

即便是吃十倍建议量那么多的盐，里面的亚铁氰化钾最多也就0.38mg，与前文所述的ADI所给的1.5mg还是相差甚远。

因此，可以说亚铁氰化钾如果按规定剂量加入食用盐，对人体的毒性完全可以忽略不计。

6 亚铁氰化钾的稳定性怎么样？

亚铁氰化钾实际是一种配合物，而对于配合物的结合紧密程度，有一个量化指标叫稳定常数。稳定常数越大，说明这种配合物就越稳定。

对于亚铁氰根，稳定常数是1035，这表示这一配合物在水溶液中几乎不发生解离，是最稳定的配合物之一。

根据国家食品安全风险评估中心[8]给出的实验结果，食盐中的亚铁氰化钾加热至300℃未发生分解，其在常温下的酸性条件中也十分稳定。在酸性条件下加热虽然确实可促使该物质分解产生氢氰酸，但在实际生活中，一是醋的酸性并不够强，氢离子浓度本身就不高，促进效果不强；二是氢氰酸极易挥发，不会残留在食物中聚集，更不用提一锅菜里含有的氰根极少，完全可以忽略不计。

结合我国的烹调情形进行进一步分析——

常用食用油燃点低于260℃，油炸烹调温度一般不超过200℃，因此食盐中的亚铁氰化物在我国常见烹调温度下分解产生氰化物、或酸性条件下（加醋）烹调产生的氰化物在食物中残留的可能性很小。

7 中国的标准不亚于其他国家

包括日本、美国和欧盟为主的部分国家和地区目前允许采用亚铁氰化钾作为食用盐的抗结剂。

根据李三凤[9]等在文章中的总结，欧盟和日本的标准均为每千克食盐最多20mg亚铁氰化物，美国则为13mg（均以无水亚铁氰化钾计），而中国的标准换算后则为17.35mg，相较欧盟和日本更为严格。

8 结论：正常食用食盐没有中毒风险

从上述数据足以证明，亚铁氰化钾在国家强制标准的限制下、在正常摄入食盐的情况下，是不会对人体造成危害的。