食品色素无原罪

摘要：中国人吃的东西历来讲究色、香、味俱全，而色彩在较大程度上影响了消费者的选购欲，所以在现代食物加工的过程中，食用色素被广泛用来改善食物的颜色，以期达到提升食物附加值从而诱导消费者选购的目的[1]。

食品色素的分类

目前，中国GB2760—2014《食品添加剂使用标准》中规定，可应用于食品中的色素有67种，其中天然色素为56种，合成色素为11种[2]。天然着色剂主要来源于动物和植物，具有可转化成营养素、安全性高、无毒、无副作用等特点。但是，由于天然色素化学结构含有不饱和双键和其它可氧化基团，所以极易氧化褪色。并且天然色素价格较昂贵，这也限制了其广泛应用[2]。

人工合成色素由于具有生产过程简单、性质稳定、种类繁多、着色能力强且价格低廉等优点，但安全性低，过量食用具有一定的毒性及致畸致癌作用。尤其对于儿童，色素含量超过2μg/mL的食物，多动障碍和过度兴奋的概率会显著增加，阻碍其健康成长，所以国家对合成着色剂的监管很严格[1]。食用合成色素主要是通过化学合成制得的有机色素，我国允许添加在食品中的合成色素共11种，偶氮类色素7种和非偶氮类色素4种。偶氮类色素分子结构一般含有偶氮基(R1—N═N—R2)，有单偶氮、双偶氮和多偶氮之分。偶氮结构具有优异的显色性能，所需的颜色可以通过调节偶氮结构的类型和比例来实现，因此种类最为庞大[2][3]。苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等都属于偶氮结构的食用合成色素，并且这些合成色素在食品行业中应用也最为广泛，下面从其理化性质、食品中标准添加量、应用等方面做一一介绍。

图1.添加食用色素的糖果（图源自于网络）

苋菜红

苋菜是一种酸性红色染料，也称为食用红色素2号，是一种杨梅（紫红色）粉末偶氮染料。常温下可与水以任意比例混溶，可溶于有机溶剂（乙醇、丙二醇和甘油），不溶于油脂。pH<7时化学性质稳定，因此广泛应用于碳酸饮料、果汁、果酱、葡萄酒、糖果、蛋糕等食品的着色。pH>7时苋菜红易变为暗红色，其允许添加量应该严格控制在0-0.5mg/kg，其中冷冻饮品中允许用量为0.025g/kg，果酱、水果调味糖浆中允许用量为0.3gkg[4]，若过量摄入会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。苋菜红还原性较差，与金属(铜、铁等)反应易使其褪色。鉴于苋菜红的氧化还原性极为灵敏，通常不用于发酵食品的着色。

图2.合成色素苋菜红的结构式（图源自于中国知网[5]）苋菜红（图源自于网络）

胭脂红

胭脂红，也称为丽春红4R，是一种正红色偶氮水溶性染料。胭脂红和苋菜红互为同分异构体。在水和油中的溶解度与苋菜红相同，在甘油中的溶解度显著大于苋菜红，在有机溶剂乙醇中的溶解度很小。就化学性质而言，胭脂红与苋菜红相同，在酸性条件下稳定，但在碱性条件下会褪色。中国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用》规定，饮料中胭脂红含量不得超过0.05 g/kg[6]。目前，中国、欧盟和日本允许使用胭脂红，在用量上与苋菜红大致相同，主要用于糖果、饮料、糕点等食品的着色，但禁止用于肉干和海鲜产品的着色。

图3. 胭脂红结构式（图源自于中国知网[7]）胭脂红（图源自于网络）

诱惑红

这种物质是一种水溶性合成颜料。溶解在水中后，它是一种深红色的溶液，带有轻微的黄光。在常温下水溶液的化学性质相对稳定，耐光、耐温，对酸碱敏感。诱惑红广泛应用于冷冻饮品、水果、蔬菜、豆类、坚果以及籽类、可可制品以及糖果、粮食和粮食制品、焙烤食品、甜味料、调味品、饮料类、酒类等食品中。其添加剂量必须控制在规定范围内，最大使用量为0.015gkg~0.5g/kg。近年来诱惑红也被用于肉罐头、肉灌肠类和西式火腿类等食品中。

图4. 合成色素诱惑红的结构式（图源自于中国知网[8]）添加诱惑红的糖果（图源自于网络）

日落黄

日落黄又称为夕阳黄，是一种橘黄色酸性染料。世界卫生组织确定的日落黄的每日可接受摄入量ADI为0-2.5mg/kgBW[9]。该染料极易溶于水，不溶于有机物（油脂和乙醇）。从结构来看，其酚羟基上的氢在水中具有一定的电离趋势，水溶液呈现弱酸性，可与氢氧化钠等碱性物质反应，呈现红棕色。在酸性条件下耐热和耐光性能较好，与浓盐酸混合时无颜色变化，与浓硫酸混合时会发生颜色变化（呈现橙红色）。日落黄被广泛应用于化妆品、医药、食品等领域的着色。

图5. 合成色素日落黄的结构式（图源自于中国知网[10]）日落黄、日落（图源自于网络）

柠檬黄

柠檬黄又名为酒石黄、肼黄，是一种偶氮型酸性染料，颜色为嫩黄色。世界卫生组织确定的柠檬黄每日可接受摄入量ADI为0-7.5 mg/kg BW[9]，摄入过量会导致睡眠障碍、哮喘、腹泻、肾脏功能异常等症状。该物质颜色鲜艳，化学性质稳定，能够抵御住强酸和强碱条件，再加上生产柠檬黄的主要原料为对氨基苯磺酸和酒石酸，成本低廉，所以被广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。

图6. 合成色素柠檬黄的结构式（图源自于中国知网[5]）柠檬黄染色的馒头和柠檬黄（图源自于网络）

色素的测定方法

紫外-可见分光光度法是基于胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等不同的偶氮色素具有不同的吸收谱图，通过与标准谱图对照即可直观、快速地定性，且在一定浓度范围内含量与峰高成正比，故可用于定量测定[11]。

总结 

合成色素本身没有“原罪”。但问题是，如果消费者过度追求食物的“美”，倾向于购买“更好看”和“更便宜”的食物，很可能会导致商家非法添加。在购买食物时，建议您选择更多的天然食物，并适当减少精制食物的摄入量。虽然有必要在食物中添加一些食用色素，但我们必须把握好它的标准量，正所谓“凡事皆有度，过犹不及，物极必反，水满则溢”。因为一旦过量摄入，就会对人体的健康造成难以磨灭的伤害。当然我们也不用太担心，因为食用色素的使用限量、残留量和使用范围等国家都有明确规定，只要按照规定食用就是安全的。