黑巧克力的味道是什么色谱法嗅出

让我们面对现实吧，我们可以有最严格的饮食，但当我们吃到一块巧克力时，我们中的许多人都很难抗拒。牛奶、黑巧克力、有机巧克力、白巧克力、风味巧克力和天然巧克力都让人欣喜若狂。但是巧克力有着悠久的历史，我们还不知道它的所有秘密。虽然牛奶巧克力无疑是英国人吃得最多的巧克力类型，但黑巧克力越来越受欢迎，因为其高可可含量被认为对健康有益。最近发表在农业与食品化学杂志描述了分析黑巧克力整体香气的工作，所用的主要技术是气相色谱法。

可可豆、大块可可豆和黄油

可可和巧克力是消费量最大的奢侈品之一——在西欧国家，我们每人每年平均吃9公斤。那是很多巧克力棒。我们注重巧克力的味道、气味和外观，尤其是在高端市场，当我们吃黑巧克力时，黑巧克力没有添加牛轧糖、蜂窝状或坚果。

巧克力是一种制作相对简单的产品。首先，可可豆经过干燥、发酵和烘焙制成可可块，可可块是巧克力的主要原料。然后将其与可可脂、糖和较小的添加剂混合，制成我们都喜欢的巧克力。巧克力的主要属性之一——实际上，在大多数食物中——是我们吃巧克力时感觉到的挥发性香气分子。

这是所有元素的混合

此前对牛奶巧克力和可可块中的气味进行了研究，确定了牛奶巧克力中的44种主要气味，可可块中37种，可可粉中24种。这些气味通过气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱嗅觉测定（GC-O）进行鉴定。GC是分析本文中讨论的挥发性样品的通用工具，气相色谱-真空紫外光谱法：汽油和喷气燃料分析的通用工具 .

上述研究的研究人员试图嗅出黑巧克力香气背后的化学物质。单个元素结合在一起形成食物的整体气味，在这种情况下，德国科学家使用GC-O和GC-MS发现了近70种不同的致香化学物质。其中，有近30个浓度高到足以让我们闻到。他们成功地将鉴定出的元素按正确的比例组合在一起，重现了黑巧克力的香气。

他们分别鉴定出了具有醋味、出汗奶酪味、烤苹果味和山羊味的化合物。但这些元素结合在一起，赋予了巧克力独特的香味，这对我们品尝和感知食物起到了很大的作用。