可可豆如何因地区而异色谱法探索

我们都喜欢巧克力。纯的或有香味的，单独的或充满水果和坚果的。白色、牛奶和原味。所有巧克力都是从可可豆开始的，可可豆经过加工，包装成我们喜欢吃的巧克力条。我们大多数人都不太重视可可豆，可可豆是巧克力的主要成分。但是，就像那些似乎在我们生活中起着重要作用的其他咖啡豆一样，咖啡豆，并非所有的可可豆味道都一样。事实上，就像咖啡豆一样，气候和地形对可可豆的风味产生了很大影响。色谱法是梳理不同风味特征的关键技术。

可可豆-充满味道

可可是指用未经烘烤的树籽制成的树和产品 可可碱当我们烘烤可可籽或可可豆时，我们会得到可可脂和可可粉等可可制品。健康食品商店里的生巧克力棒可能含有可可，当我们需要安慰的东西时，我们买的巧克力条是用可可制品制成的。

大部分用于散装巧克力生产的可可豆产自西非，由可可豆的原产地拉丁美洲的可可豆制成更精细的可可产品。可可豆在制作可可的过程中经历了三个主要阶段——发酵、干燥和烘焙。发酵被认为是形成风味前体的关键步骤，发酵时间是香气化合物形成的关键因素。

风味色谱法的区域差异可以嗅出它们

意大利研究人员最近的一项研究调查了不同地区和品种可可豆壳的风味特征差异。这项工作发表在杂志上国际食品研究在标题下利用HS-SPME/GC-qMS和E-nose评估可可豆壳挥发性指纹图谱-用气相色谱法对44种不同可可豆壳中的100多种挥发性化合物进行了鉴定和指纹图谱分析。

研究人员首先使用顶空微萃取法提取挥发性化合物。本文讨论了顶空分析法在风味分析中的应用，静态顶空离子流管质谱法快速测定草莓风味完整性提取后，使用气相色谱-质谱法对样品进行分析。

研究人员确定了样品中的醛类、酮类、醇类和酸类，并能够确定一些适合豆类质量和来源的关键生物标记物，即2-肝醇、2-甲基丙酸和2,3,5-三甲基吡嗪。作者指出，GC-qMS是一种适用于可可豆壳的来源和质量分析和分类的技术。