正在改变国人生态的“懒人菜”

预制菜，顾名思义就是预先将所要制作的菜和料备好，采用速冻或者真空包装技术，用食品级的包装袋或者包装盒包装，消费者只需简单翻炒或者加热即可上桌食用。所以预制菜也可称作“懒人菜”。

譬如肯德基、金拱门这些西式快餐店里基本上都是以预制菜为主。很多连锁便利店里卖的中式快餐也属于此列。

预制菜最早起源于美国，1920年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。

到20世纪50年代速冻食品越来越受到欢迎，到了20世纪60年代，各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。

只不过，在美国，预制菜还只能算是一个小年轻，真正长大变成熟的阶段还是在日本。

由于日本人口密度高，超市和便利店随处可见，在20世纪70年代末80年代初，预制菜风靡日本，基本以每年20%以上的速度增长。

预制菜与料理包一起成为了日本家庭主妇们的最爱。

不过，预制菜和料理包相比，还是有较大差异。

预制菜一般采用低温冷冻的方式保证食材新鲜，并且制作完立刻销售，一般在几天之内就会到消费者手里，口感和真正的新鲜菜品差别相对较小；

料理包则不同，为了延长保质期，通常会添加防腐剂，即使制作出一年后，还可以食用，但口感一般。

其实，从广义上讲，预制菜可能还包括：

• 即食食品，比如开袋即食的辣鸭翅；

• 即烹食品，已经过深加工，可以直接下锅烹饪，比如超市里腌制好的肉类；

• 即配食品，比如洗干净的蔬菜、处理好的鱼类，需要自己搭配调料制作。

但如果要深究预制菜的精准定义，目前国内确实还没有统一的说法，消费者更是一知半解。即使在业内，哪些产品应该归属于预制菜，也还有不小的分歧。

本文里所提的预制菜，主要侧重于那些未来有可能和外卖形成直接竞争的加热即食的预制家常菜，譬如像东北传统菜——“地三鲜”。

说起预制菜何时在国内中餐领域出现，最早时间大概是在2005年左右，起初是针对家宴大菜制菜过程繁杂应运而生的，基本是供应B端（即使现在也能有80%左右的份额），相关市场也是一直处于不温不火的状态。

但新冠疫情的爆发让人们的日常生活发生了重大改变。

由于随时就降临的疫情封控政策，使得预制菜走进了普通老百姓的视野当中，预制菜十分适合用作粮食囤货，而且多以肉类为主。后疫情时代的这两年春节，各大连锁餐饮食肆的预制菜也火热了一把。有行业数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元。

再加上“懒人经济”的发展，也是预制菜市场发展的另一个重要推手。根据一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

因此，预制菜产业开始被资本市场看好，甚至认为其是下一个“万亿级”体量的赛道。

据天眼查显示，目前，我国有近7万家预制菜相关企业，其中近58%的企业成立于5年内，超半数企业注册资本在100万以内。

不过，也有很多人对预制菜的未来持较为谨慎的态度。

这部分声音认为，不论是预制菜还是料理包，说到底都是些工业化制品，口感与精心炒制的菜肴肯定无法相提并论，更别谈“新鲜”口味了。据江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示，尽管有超八成的消费者购买过预制菜，但是其中超六成消费者给出了口味一般的评价。

我国是一个拥有几千年饮食文化的餐饮大国，光著名菜系就有八种之多：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，所有的菜品加起来数以千计。这么多风味迥异的菜肴，最终有多少能够成功地实现流水线生产，且为普通大众反复购买，让我们拭目以待。

此外，预制菜作为舌尖上的新食品，食品安全也是大家最为关心的话题之一。

有关资料显示，我国预制菜行业正处于全手工作业到标准化、自动化生产的过渡时期。总体上看，预制菜生产的自动化程度并不高，且尚没有预制菜食品安全国家标准。也缺乏从原料到成品的全链条质量检测，包括微生物超标、致病菌超标、滥用食品添加剂、农药残留、兽药残留等，且检测频率较低。

2020年，湖南省科研及卫生机构曾对本省预制菜企业进行过抽样调研。调研得出的一个主要结论是：预制菜企业尤其是中型企业，应加强预制蔬菜制品生产车间的卫生要求及过程产品的卫生控制。

行业需要规范，首当其冲的自然是标准的制定。今年4月份以来，作为预制菜企业大省的山东、江苏、广东等地密集出台或筹备预制菜团体标准。

譬如：

• 江苏省消保委、江苏省餐饮行业协会等20余家单位共同起草并发布了《预制菜点质量评价规范》团体标准；

• 山东省饭店协会则发布了《预制菜通用设计实施指南》团体标准；

• 广东省预制菜产业联合研究院更是在其成立大会上，一口气发布了七个相关的团体标准；

  ......

而在刚刚过去的6月份，一些“国字头”社团组织牵头的预制菜相关标准的出台速度开始加快。

• 中国饭店协会发布了《预制菜品质分级及评价》和《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准。

• 由中国烹饪协会联合国联水产（股票代码：300094）等单位共同起草的《预制菜产品规范》团体标准正式获批。

• 京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道《佛跳墙预制菜产品标准规范》，该标准对食品添加剂、重金属、卫生、理化、微生物等5大类指标做出了严格规范。

据悉，低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等预制菜电商标准未来也将陆续发布实施。

虽然上述这些标准主要还是集中在团体标准的层面，但这也恰好印证了预制菜市场开始从“野蛮生长”向“自我加压”的道路转型。

注：团体是指学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体。团体标准属于自主制定，其制定和发布无需向行政管理部门报批或备案，是社会团体的自愿行为，最主要目的是为了弥补市场的空缺，起着一个督促的作用。我国的第一份团体标准出现在2016年5月。

特别要指出的是，在这些已发布或获批的预制菜相关团体标准中，有些标准已涉及到了产品检验方面，譬如《预制菜产品规范》（以下简称《规范》）。

该《规范》里重点突出了产品质量要求，包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、农药残留限量等指标，以及出厂检验和型式检验要求等。

番外

据说，现在商场里，几乎99%的餐馆都是使用的预制菜。真假没有考证过，但往后你我下饭馆的话，很有可能要多问商家一句，“您这儿的菜是现炒的？还是半成品加热的？”

原因嘛，可能是因为好奇，也可能是出于口味上的挑剔，也许还有食品安全方面的担心……

在一个高度发达的工业化社会里，很多以前被认为是完全不可能的事情正在成为现实，像医院的临床检验实验室早已在向全自动化方向发展，未来，同样的一幕不知道会不会发生在与人们的日常生活更加息息相关的餐馆后厨之中。

而在另一侧的消费端，随着城市“内卷”的愈演愈烈，广大“社畜”在结束了一天的劳碌之后，又能剩多少心情去留意分辨菜肴口感方面的精细差别？唯一的愿望可能就是希望商家能够坚守质量安全的底线。

最后，本文想说的一句是，如果你发现还有街边餐馆提供现炒菜，那么不妨多吃一点，也许若干年后，你在餐馆里再也吃不到现炒菜品了。