漫话豆腐

图1. 麻婆豆腐（图源自网络）

豆腐

中国是大豆的故乡，在新石器时代的遗址中，曾发现过大量大豆的痕迹[1]。由于很早就发现了大豆，中国人最早发明出了豆腐。豆腐口感细腻，具备较高的营养价值，因而有了“植物肉”的美誉，是人们日常生活中必不可少的一味食材，麻婆豆腐（图1）更是家喻户晓，深受广大食客的喜爱。

1 豆腐的营养与保健功能

1.1 豆腐的营养价值

豆腐源于大豆，它成功地诠释了什么叫“青出于蓝而胜于蓝”。豆腐不仅具有大豆的所有营养价值，而且不含胆固醇，具有较高的含钙量。工人用水作为溶剂提取大豆蛋白，接着以盐卤或者石膏作为凝固剂，最终形成了白花花的豆腐，因而有了卤水点豆腐的说法（图2）。正是因为加了盐卤（氯化镁）和石膏（硫酸钙），所以豆腐的钙、铁、镁等元素的含量要比大豆更加丰富，钙元素有益于骨骼的健康；而镁对预防心脏病和提高心脏活力具有较强的效果。人们食用豆腐，蛋白质的吸收率能够达到百分之九十五以上。

图2. 卤水点豆腐（图源自网络）

1.2 豆腐中的保健成分

豆腐除了富含优质的植物蛋白外，还存在着许多活性成分和功能性物质，对人体保健发挥着重要作用（表1）。

表1. 豆腐中的部分营养物质

1.2.1 功能物质一号：大豆蛋白活性肽[2]

大量优质的蛋白质，以蛋白活性肽的形式存在于豆腐当中。大豆蛋白活性肽的必需氨基酸含量平衡且丰富，更容易被人体消化吸收。豆腐具有低抗原性，这使得食用者不会发生过敏反应（图3）。对于容易食物过敏的特殊人群而言，豆腐实在是再亲切不过了。豆腐能够提高食用者的基础代谢，促进脂肪分解，达到减脂的效果。大豆蛋白活性肽如今已成为风行美、日等发达国家的时尚健康保健品。

图3. 过敏反应（图源自网络）

1.2.2 功能物质二号：大豆异黄酮

大豆异黄酮是许多豆科类植物的主要色素成分。科学家们研究发现，大豆异黄酮具有弱雌激素的效果，能够增强骨细胞的活性，促进骨基质的合成，能够有效预防骨质疏松、降低女性更年期综合症的发生[3]。随着人们物质生活水平的不断提高，人们日益重视身体保健，因此，富含大豆异黄酮的豆腐制品成为了许多人菜篮子里必不可少的选项。

1.2.3 功能物质三号：大豆皂苷

大豆皂苷也是存在于大豆中的活性成分。生物膜富含大量不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸在活性氧作用下会发生酸败变性，生成 LPO（过氧化脂质）。研究发现，大豆皂苷能通过增加 SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低 LPO，清除自由基，抗氧化，降低血栓形成的风险[4]。基于抗衰老的目的，中老年朋友可以适量的科学食用豆腐，保持身体的活力。但需要注意的是，豆类中含有消化酶抑制剂，不熟的豆腐食用过多也会造成消化不良，肾功能衰退，动脉硬化，碘缺乏，不利于老年人健康。

2 豆腐的发明之谜

宋明的许多文献都有关于豆腐源于西汉的记载，但是在唐代的文献中却未有记叙。1959～1960年考古工作者在河南密县发掘了两座汉墓，该墓中的壁画生动形象地记录了生产豆腐的场面，有力地证明了豆腐的发明年代不会晚于汉代。明代的罗颀在其著作《物原》中提到，在西汉的古籍中明确有“刘安做豆腐”的记载。除了豆腐产于西汉淮南王之外，还有着春秋战国说、五代说、始唐说[5]，但这些说法都没有什么站得住脚的证据有力支撑，因而影响力有限。所以目前是以西汉淮南王刘安（公元前 179~122）（图4）为发明者的说法最为正统。

图4. 淮南王刘安（图源自网络）

旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。随着我国经济的高速发展，豆腐已经从西汉的皇室食材变成了人人吃得起的亲民食物。与过去相比，如今的豆腐产量更高，品质更佳，营养更盛[6]。而这一翻天覆地的变化背后，正是工业化大生产在发挥着魔力。管中窥豹，可见一斑，人们简单地动动筷子，就能在小小豆腐中体会到几千年的岁月变迁，感受到绚丽的人类文化。