烹饪化学和色谱的历史

众所周知，我们大多数的味觉都来自嗅觉。这是因为味道的很大一部分来自挥发性化合物，这些挥发性化合物分子足够轻，能够转化为气体，被我们的鼻孔和通过喉咙后部到达的鼻后受体吸收。

早在1950年，我们就能够使用色谱法定量和识别任何给定物质中的单独挥发性化合物。多年来，这一过程（通过将化合物转化为气体并分析各种单独成分蒸发所需的时间来分离化合物）已演变为气相色谱-质谱联用（GC-MS） .

然而，尽管这项技术能够测量和识别物质中的每一种化合物，但这些化合物与我们的嗅觉受体反应的独特方式使得单靠科学很难确定哪些化合物的气味比其他化合物更强烈或更强。

嗅觉测试与科学相结合

为了避免这个问题，最好的解决方案是一个好的老式嗅探测试……当然，要结合科学。气相色谱-嗅觉（GC-O）将化合物与人类鼻孔的科学分离相结合，方法是让一组“嗅探器”或“香水师”将他们的发现与实验室中的发现进行比对。

这使得香水制造商能够对该物质的各个成分进行取样，以确定哪些成分比其他成分对其整体香气更为重要。在过去的半个世纪里，这项技术非常流行，它解决了食品工业的许多谜团，例如揭开我们喝的咖啡的确切成分构成 .

此外，它还为科学家和食品开发商提供了创造“设计师”香味和风味的潜力。我们对化合物如何影响食物的气味（进而影响其味道）了解得越多，我们就越能利用这些化合物创造新的风味组合或增强味觉体验。

不完全是成品

尽管GC-O在揭示我们如何感知食物中的味道和气味方面做出了惊人的贡献，但它仍然不能完全检测到我们鼻孔所能检测到的所有细微音符。这在一定程度上是因为每种物质的气味对每个采样者来说都会略有不同，也因为化合物的香气会随着时间而改变。

其中一个例子是糖帽蘑菇——多年来，科学家们一直困惑于为什么这种真菌害虫的气味与枫糖一样芳香。气相色谱法的使用再次有助于解开谜团，尽管这一次它与固相微萃取结合使用。这个额外的阶段允许对较小的样品进行分析，使科学家能够跟踪导致产生索洛顿（soloton）的过程，索洛顿是产生气味的化学物质。要了解有关此过程的详细信息，请阅读本文：为什么糖果蘑菇尝起来像枫糖糖浆？

显然，我们的烹饪化学还没有完全达到进化的终点……但它的快速发展对我们在不远的将来在实验室和厨房中可能发挥的潜力寄予了很大的希望。