为什么糖果蘑菇尝起来像枫糖糖浆？

近年来，糖果蘑菇的受欢迎程度有所提高。但它们并没有因为任何隐晦或独有的健康益处而变得更时尚，甚至还没有成为时尚潮流饮食的一部分。糖帽蘑菇现在很流行，因为它们的味道几乎和枫糖浆一模一样！

餐厅甜点菜单上不太可能添加的东西让人联想到病态的糖浆，以至于糖帽蘑菇提取物被用于布丁、冰淇淋甚至蛋糕中。但为什么这些真菌对甜食的味道这么好？

这个问题困扰了科学家几十年。。。直到现在！

通向真理的蘑菇糠之路

早在1985年，洪堡州立大学的研究员威廉·伍德（William Wood）就开始了对糖果帽甜味来源的研究。与同事达文·德沙泽（Darvin DeShazer），现任加州圣文森特高中科学系主任在推特上描述自己作为“野生蘑菇猎人和大脑工程师”，两人开始工作。

仅仅27年后，他们就得出了结果。他们发现，虽然新鲜采摘的蘑菇闻起来（或尝起来）不像枫糖浆，但在干燥过程中，氨基酸的结合会产生一种叫做类内酯III的化学物质。这反过来又与水反应生成索托龙……这是“假”枫糖水生产商添加的化学物质，以获得类似的气味。

而且因为气味占了味道的大部分——瞧！糖浆的美味等待着你。基本上，大自然是通过非常真实和自然的方法制造假糖浆的。

这两个人（最终）是如何得出这些结论的？通过气相色谱的奇迹，就是这样。

色谱法拯救

气相色谱法（GC）是一种通过将固体或液体转化为蒸汽并分析结果的过程，将化合物分解为其单个组分的过程。

虽然色谱法早在1985年调查开始时就已经是一种广为人知的普遍做法，但仅凭色谱法还不足以解开谜团。就其本身而言，色谱法将产生纯度不足以完全确定糖浆气味/味道的原因的结果。

然而，最近GC与固相微萃取的结合允许在色谱过程之前分离较小的样品。这不仅有助于团队了解索托龙在制作枫叶口味中的作用，也有助于了解其浓度。浓度较高时，蘑菇会呈现出咖喱般的辛辣味道。

色谱法有着将世界上最深奥的奥秘简化为儿童游戏的历史记录。这一做法解决了以下烹饪难题：辣椒的相对辣度到我们喝的咖啡的纯度还有一个古老的问题，这个问题让我们许多人彻夜不眠：为什么吃了芦笋后尿有味道？