聚焦食品安全：关于酸菜，你了解多少

引言

自1991年以来，每年的315晚会，都是对人们生活中的诸多骗局以及不诚信企业的公开曝光。俗话讲“民以食为天”，从2020年的汉堡王过期面包，到2021年的瘦肉精、问题羊，在每年的晚会中，食品安全都是人们最为关心的问题之一，今年也不例外，在今年315晚会上，“土坑酸菜”所带来的食品安全问题引起了各方的关注。晚会播出之后，康师傅、统一等与插旗菜业合作过的企业紧急致歉，而在各大商场也出现了奇特的一幕，货架上大批的老坛酸菜面无人问津。

图1 (a) 315晚会曝光的“土坑酸菜”；(b) 商超货架上，无人问津的“老坛”酸菜牛肉面(图源：腾讯网 https://news.qq.com/)

那么关于本次事件中处于风口浪尖的酸菜，你又了解多少呢？这篇文章我们就为大家介绍一下酸菜的起源、发酵工艺以及营养价值，让大家对这种生活中常见的美食，有一个更全面的了解。

酸菜的起源与类别

蔬菜是水溶性维生素（维生素B和C）、膳食纤维、矿物质、植物甾醇的基本来源。当前，人们对于新鲜、营养、健康、风味丰富的食品需求日益增加。然而，由于新鲜蔬菜容易受到病原体的污染，食品保质期较短。为了解决这一问题，人们通常采用发酵技术来提高蔬菜的安全性、营养性和保质期[1]。

作为平日生活中人们餐桌上常见的风味美食，酸菜历史悠久。早在战国时期的经典著作《周礼》中便有“馈食之豆，其实葵菹”这样的记载。东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。清代谢墉所撰写的《食味杂咏·北味酸菜》进一步记载了酸菜的腌制方法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。一月而酸，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”早在几千年前，前人便已掌握了酸菜的基本制备流程，而酸菜的种类也是不完全相同的，它通常由环境、气候、工艺、配料等多种因素共同决定。

图2 我国常见的四种酸菜(a)四川酸菜；(b)贵州酸菜；(c)云南酸菜；(d)东北酸菜(图源：西瓜视频 https://www.ixigua.com/) 

我国的酸菜品种主要分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南酸菜[2]，因为不同地区原料、腌制方法和容器等方面的差异，使得乳酸菌发酵的微生态环境发生了变化，从而影响到泡菜最终风味。以东北酸菜与四川酸菜为例，由于原料、温度及区域等差异，使两种发酵蔬菜品质之间差异明显。原料方面，东北酸菜多采用大白菜，而四川酸菜使用多种蔬菜，从而引入了不同的乳酸菌菌种和活性物质；腌制方法上面，东北酸菜多用生水下盐的方式泡制，而四川酸菜通常使用老坛水做引子，其中含有的乳酸菌菌种较为丰富，不同的原料与工艺使其形成了独特的风味。常见四川酸菜的成分以乳酸、乙酸、柠檬酸及草酸为主，而东北酸菜以乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸及琥珀酸为主[3]。

酸菜的发酵工艺

随着对于酸菜制作流程的规范化，酸菜的发酵工艺受到了研究人员的广泛关注。根据相关研究表明，在我国酸菜中，乳酸菌是绝对优势菌种，它是一种存在于人类体内的益生菌，它能够帮助消化，有助人体肠道的健康，因此微生物领域的学者开始关注酸菜发酵工艺对于乳酸菌的含量、特性的影响，以保证酸菜的营养价值[4]。

图3 传统酸菜发酵与乳酸菌发酵对比[1]

酸菜的发酵工艺主要分为自然发酵和加菌发酵，目前，加菌发酵已越来越多地应用于提高发酵食品的质量[1]。相关研究表明，加菌发酵相比于传统的自然发酵，具有明显的优势。一方面，酸菜总酸量与发酵时间是正相关的关系，加菌发酵的产酸速度更快，总酸含量更高，发酵周期更短，安全性高，有利于建立乳酸菌优势地位，抑制非功能菌群的生长。另一方面，加菌发酵会使酸菜中氨基酸的种类和数量增加，如甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和门冬氨酸等，能够使酸菜口味更加鲜美[5]。

图4 对酸菜发酵工艺的微生物动态分析[6]

对发酵工艺的研究，使人们能够更加科学地腌制出营养美味的酸菜。以东北酸菜为例，Yang等人通过探索酸菜在不同盐浓度下的发酵行为，评估了盐浓度对于微生物生长代谢以及风味成分变化的影响，结果发现不同盐浓度样品中的微生物多样性和演替表现出不同的特征，盐浓度为0.5%的酸菜中酯类、醛类和酮类的含量最高，盐浓度为2.5%的酸菜中ITCs、醇类和酸类的含量最高。这些酯类、醛类、酮类和腈类物质是重要的风味化合物，可丰富人类饮食、帮助消化，并可转化为其他生物活性化合物[6]。Yang等人通过在发酵过程中分离出干酪乳杆菌的NA-2菌株，证明其可以抑制病原体形成生物膜或分散已形成的病原体[7]。对于酸菜发酵工艺充分研究，有助于促进酸菜生产的工业化与标准化。

酸菜的营养价值

对于酸菜的营养价值，相信常吃酸菜的人感受最深的就是酸菜的“开胃”效果，很多人在食欲不振的时候，都会想要吃一碗热腾腾的老坛酸菜面。这是因为在酸菜腌制过程中，产生了大量的活性乳酸菌，它可抑制腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并具有帮助消化、预防便秘、降低胆固醇等作用。

图5 东北酸菜中分离出的干酪乳杆菌NA-2菌株具有抑制生物膜形成、分散病原菌的抗菌特性[7]

在发酵的过程中，乳酸菌会生成多种功能性的物质，如乳酸菌胞外多糖，L-乳酸，乳酸菌素等。研究发现，乳酸菌胞外多糖具有很强的生物活性，可以调节胃肠道菌群组成，预防和治疗各种腹泻，提高人体免疫力的功能[8]。植物乳杆菌等能够进一步分解蔬菜中的碳水化合物和蛋白质，帮助人体消化。L-乳酸可以调节人体肠道平衡，增强免疫能力，抑制有害菌群的滋生。共轭亚油酸具有抗氧化、提高免疫力等多种功能。酸菜的营养价值远不止于此，研究人员还发现其存在着体外降胆固醇作用等特性，对于人体健康是有所裨益的[9-10]。

酸菜的品质保障

即便酸菜对人身体有着很多益处，但是经315晚会报道“黑心酸菜企业”，大家对于市场上购买到酸菜的品质一定是十分担忧。食品安全大于天，要保证酸菜的品质，有必要从两方面入手：一是生产企业要提高生产标准，依法查验供货者的产品合格证明，严格把控卫生质量，保质保量完成生产工序。二是要完善国家标准，对食品的各项成分指标划定基础红线，同时要加强监管与抽查力度，确保食品的卫生安全。

图6 吉林省地方酸菜标准[9]

以插旗菜业为例。该企业在回收“土坑酸菜”时主要检测酸度、水分、脆度等指标，而对大肠杆菌等微生物指标不做检测；在生产过程中，各种防腐剂也不按照规定量添加，超标问题十分严重。该企业固然有生产、质检不达标的漏洞，这背后反映出的标准缺失问题也同样值得深思。对于不良食品厂家，只有设定严格的标准和规范，加大处罚力度，提高违法成本，才能真正地把食品安全落到实处。关于酸菜，目前我国还没有出台国家标准，只有地方标准可供借鉴，比如吉林省地方标准：DBS22/025-2014《食品安全地方标准 酸菜》。该标准对酸菜产品中的微生物、污染物、添加剂、亚硝酸盐、重金属等均做出了严格限定，在色泽、气味、组织形态、杂质等方面也有明确要求，为各大生产厂家提供了最低门槛，值得借鉴推广[11]。

总结

读到这里，想必大家对于酸菜的起源、发酵工艺以及营养价值都有了一定的了解。315晚会曝光的“土坑”酸菜事件给大家敲响了食品安全的警钟，对于酸菜这类大家喜爱的食物，一方面应当促进生产发酵流程的科学化与标准化，另一方面应当进一步加强食品安全监管力度，保障酸菜的品质，让人们都能够吃上营养美味的酸菜。