如何使用气相色谱法重新创造葡萄酒香气？

美味科学——如何用气相色谱法重新创造葡萄酒的香气？

一种普通葡萄酒中至少含有800种不同的芳香化合物。这些化合物相互作用的方式，它们到达葡萄酒表面的方式，以及它们被我们鼻孔中的嗅觉感受器所解释的方式，决定了某种葡萄酒的气味。对这些化合物的所有形式的分析，基本上都包括分离出化合物进行个别鉴定和分析。这样做的一种技术是气相色谱法。

什么是气相色谱法？

在最简单的层面上，气相色谱是将可汽化化合物分离成不同部分的过程。这是通过观察各种分子如何与特定溶剂反应来实现的，并通过其不同的反应来分别识别它们。这些反应是根据其“保留时间”来定义的，即分子释放溶剂所需的时间。幸运的是，每个分子都有一个非常特殊和独特的保留时间，对于这种类型的分子来说，它是恒定的，但与所有其他分子不同。利用这个保留时间，科学家能够识别和分离化合物的各种分子。

气相色谱法不仅用于研究葡萄酒中的香气，而且在法医学、能量分析、食品营养、运动测试甚至国家安全等领域具有多种功能。要进一步了解气相色谱的无数功能，请查看这篇文章 .

气相色谱法与葡萄酒

通过这一过程，科学家们成功地分离出了葡萄酒香气中包含的800多种化合物。在这800个样本中，只有大约10%-20%的样本被确定和命名，但我们知道其他样本之所以存在，是因为它们的保留时间不同。澳大利亚葡萄酒研究所（Australian Wine Institute）最近的一项研究中，对两种西拉葡萄酒进行了测试，并尝试使用气相色谱法对其香气进行综合再造。

事实上，随着气相色谱-嗅觉测定法的引入，这一过程变得更加复杂，通过在仪器上安装嗅觉端口，科学家可以独立地嗅出每种化合物。研究小组发现，在他们在西拉中发现的100种芳香诱导化合物中，只有大约50种可以通过鼻孔检测到。一个更小的数字，27或28，已经在葡萄酒中大量存在，理论上对香气产生影响。然而，在试图重建香气时，他们发现至少需要44种化合物才能接近复制气味。

识别芳香罪魁祸首

为了确定哪种化合物对气味影响最大，科学家们试着闻了闻不同的鸡尾酒中的化合物，每次都取下一种不同的。结果很有趣。研究小组发现，去除某些化合物，甚至那些被认为不是影响香气的关键因素的化合物，都会对最终的香气产生深远的影响。这表明，与之前的观点相反，不仅是“逃离”葡萄酒并与我们的气味受体反应的分子影响香气。事实上，那些残留在葡萄酒中的分子——直到现在，据信仍然处于休眠状态——实际上也会影响葡萄酒的气味。这一发现让科学家们感到困惑，他们现在认为还需要更多的测试。还有更多的葡萄酒。