“南豆腐”，“北豆腐”之争，竟然是因为这种添加剂！

“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。”（元·郑允端）物美价廉的豆腐自古就是中国人们心中的琼浆玉液。人间烟火气，最抚凡人心。一道家常豆腐，不仅蕴涵着传统饮食的精髓，也凝聚着现代化学的学问。历史悠久，营养丰富的豆腐以及豆制品被视为中华饮食文化的瑰宝，深深地打上了中华民族的烙印。谁能想到方寸豆腐之间，竟藏着如此多的化学原理与应用，今天就让我们来一探究竟吧！

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豆腐的来源

时至今日，豆腐的身世依旧迷雾重重。大豆作为中国的一种主要作物，五六千年前便已出现。“五谷”中的稻、黍、稷、麦、菽中的菽便是我国古代大豆的名称。在中华先人漫长的摸索实践中，大豆华丽转身变成豆腐。大多数研究者认为，在汉代就已出现了豆腐。

淮南王刘安便与豆腐有着一段“情缘”，相传在公元前164年，汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安在八公山上烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。《本草纲目》中就出现过“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”的字眼。袁翰青则认为五代才有豆腐。

历史上关于豆腐的记述是：有一官员“洁己勤民,肉味不给,日食豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”据此,有学者认为,豆腐的问世至迟应在唐末、五代之际。但这些说法是否可作为定论,还值得商榷。明朝的《本草纲目》中出现了总结性的翔实阐述：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。”等等。总而言之，中国豆腐的历史是源远流长，影响深远的。

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豆腐中的化学原理

豆腐的制作工艺是非常精细而微妙的手艺活，它涉及到化学的不同领域，如生物化学、食品化学、胶体化学等。豆腐是以大豆为原料，经泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点浆（点脑）、成型等工艺制成的乳白色凝胶（如图1）。简而言之，豆腐是高度水化的大豆蛋白凝胶。这一工艺有两个主要步骤：第一步制作溶胶，也就是打豆浆的过程；第二步胶凝，即豆浆凝固为豆腐的过程。

图1 豆腐的生产工艺流程图[3]

第一步制作溶胶。众所周知，打豆浆之前都要浸泡豆子，这是因为大豆蛋白质存在于子叶的蛋白体内，浸泡大豆时这层蛋白体外坚固的膜和其他蛋白质组织一起吸水溶胀，经研磨后分散于水中形成蛋白质溶胶，也就是生豆浆。在生豆浆内，蛋白质分子以集合体的形式存在，它们的疏水基朝内、亲水基朝外，致使胶粒表面被水裹起来形成一层水化膜，同时亲水基团会因电离而静电吸引水化离子，从而形成静电吸附层，胶粒表面也就形成了双电层。在它俩的包围下，胶粒难以聚集沉降。生豆浆在加热煮熟这一过程中，体系内能升高，蛋白质分子运动速度加快，振频与振幅加大；同时，卷曲的多肽链也克服范德华力而变得舒展伸直（如图2）。其中分子间的疏水基和巯基暴露出来，形成了分子间的疏水键和二硫键，胶粒在化学键的作用下发生一定程度的聚集，产生了一种新的相对稳定的前凝胶体系——熟豆浆（如图3）。从微观角度看，生豆浆为未变性的蛋白质，相对分子质量小于60万；后者为变性蛋白质，相对分子质量高达800万以上。

图2 肽链舒展伸长示意图[3]

图3 熟豆浆（图片来源于网络）

第二步胶凝。从硬邦邦的大豆，到白嫩嫩的豆腐，这其中少不了美食瘦身家——凝固剂的功劳。向熟豆浆中加入凝固剂，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶的过程称为点浆或点脑。传统的凝固剂一般为卤水（主要成分是氯化镁、氯化钙）或石膏（主要成分为硫酸钙）等电解质。这类凝固剂发生作用的机理是水分子被金属离子束缚，发生络合反应。此时没有了水膜的约束，蛋白质凝聚在一起，实现了对水的反包围形成豆腐脑（如图4）。刚成型的豆腐脑结构不稳定，需要在保温和静止条件下放一段时间使结构完善和巩固，即蹲脑。适当挤压蹲脑强化后的凝胶，就得到了有一定形状、弹性、硬度的豆腐了。

图4 豆腐脑（图片来源于网络）

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凝固剂南北有异，古今不同

凝固剂的种类不同，那么蛋白质由被包围到反包围的过程也有异，最后形成的结构自然也不甚相同，口感也随之有所差异。我国的豆腐有南、北之分（如图5）。南豆腐又名石膏豆腐，顾名思义，是以石膏液作为豆腐的凝固剂，产出的豆腐质地软嫩洁白、吹弹可破，含水量在 85％以上。主要用于拌、烧，煲汤等菜肴；北豆腐又称卤豆腐，以卤水作成型剂，也就是常说的“卤水点豆腐”。这样制成的豆腐相对坚实些，口感绵韧，质地比较粗老，白中偏黄，含水量在 85％以下。主要用于煎、炸、制馅等。

图5 左：南豆腐、右：北豆腐（图片来源于网络）

最近使用较为普遍的凝聚剂当属葡萄糖酸-δ-内脂。它的作用机理为：葡萄糖酸-δ-内脂在36℃以上时便开始水解为葡萄糖酸，随着水解的进行，氢离子从葡萄糖酸中缓慢地被释放出来，而羧基早已等待多时了，失而复得的氢离子使得羟基自身的亲水性降低，水膜自动破裂，蛋白质一步完成了对水的反包围。在释放氢离子的漫长过程中，凝聚进行得也很缓慢，因此得到的豆腐结构完整齐全、口感细腻滑嫩、味道上乘。

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总结

豆腐汇聚着中华先人的智慧与实践，也遍及大江南北。初春时分，在春色中捋一把碧绿的小葱，切成葱花，撒在一块热气腾腾的豆腐上，就是一道美味的开胃汤；炎炎夏日，新采的菌类与豆腐一道，散发着山珍的鲜香；叶落之秋，豆腐炖鱼，滑嫩的豆腐配上鲜美的鱼片，令人垂涎欲滴；寒冷冬日，铁锅炖豆腐中浓浓的鸡汤，配上绿绿的菜心，让人身心俱暖。